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布朗葡萄干

葡萄干是怎么做的

葡萄干是干葡萄,不多不少(大多数情况下). 但, 因为葡萄含有大量的水分, 它需要一些巧妙的加工和适当的质量控制,以确保这些葡萄真正变成葡萄干.

葡萄干是腌制过的葡萄

葡萄干最初是葡萄,从技术上讲,它们可以用任何葡萄品种制成. 然而,在世界范围内,大多数葡萄干都是由单一品种制成的:汤普森无籽葡萄干. 除了味道和质地, 选择品种的一个重要决定因素是植物在特定气候下的生长状况.

醋栗是什么? 加仑子是一种葡萄干,由一种叫做current的葡萄品种制成. 它们和红醋栗不一样,红醋栗根本不是葡萄.

正如你自己可能经历过的那样,葡萄不易保存. 潮湿的水果, 有大量的糖和细腻的皮肤, 几周内就会毁了, 即使在理想的储存条件下. 水果的表皮和整体结构都不够坚固,无法长时间保存, 不像苹果和香蕉.

因此,葡萄需要被加工成某种东西,以确保作物不会丢失. 将葡萄制成葡萄干只是葡萄保存方法中的一种. 另一个很受欢迎的方法当然是酿酒,或者更简单一点,酿葡萄汁.

减少水的活动

新鲜成熟的葡萄含水量超过75%,水分活度远高于0.9. 另一方面,葡萄干只含有15%的水分,水分活度接近于0.5.

记住, 水活动 是衡量产品中可用水量的指标吗. 纯水的水活度为1.0,一个几乎没有可用水的产品的值接近于0. 一般来说,产品的水活度越高,越容易变质. 这主要是因为在较高的水活度下,对大多数人来说更容易 微生物生长 并蓬勃发展. 这些微生物会破坏食物,在这种情况下是葡萄.

许多导致腐败的微生物在葡萄上生长和繁殖. 葡萄富含水分,也含有大量的糖,供微生物咀嚼. 然而,几乎没有微生物能在葡萄干上生长,因为没有足够的水. 这就是为什么葡萄干可以储存这么长时间的主要原因.

鲜绿葡萄
新鲜葡萄,水分活度在0以上.9.

葡萄干生产=烘干

对于任何葡萄干的生产过程,农民都需要等到葡萄足够成熟. 它应该含有足够的糖来美味. 测量这类产品含糖量的常用方法是使用Brix. 白度是产品中糖含量的一种测量方法,可以很容易地用折射计测量. 对于葡萄生产商来说,一般都希望白利度值至少为20.

做葡萄干, 恰当地晾干葡萄是至关重要的, 但, 这样最后的葡萄干才不会变成坚如磐石. 也就是说,不应该蒸发太多的水分,也不应该蒸发太快. 但足够的水分蒸发也是至关重要的. 如果葡萄干仍然含有太多的水分,它们仍然很容易发霉和变质.

葡萄干的方法主要有两种:

  1. 使用太阳
  2. 使用机械干燥方法

晒干葡萄干

如果葡萄生长的气候在收获时趋于干燥和温暖, 葡萄干可以在室外晾干, 在阳光下. 世界上最大的葡萄干制造商之一, 加州, 这里有这样的气候,很多葡萄干都是晒干的吗.

在阳光下晒葡萄有两种方法:

  1. 在葡萄树
  2. 不在藤蔓上

使葡萄藤上的葡萄变干, 含有葡萄的树枝被剪掉,这样葡萄就不能再从植物中获得水分和营养. 相反,整个树枝会变干,包括葡萄. 这个过程需要几周的时间,最后用专门的设备将葡萄干从植物的其余部分中分离出来.

在藤蔓上晾干需要一些时间. 葡萄的成熟通常会快一点. 在这个过程中,葡萄被收割并铺在垫子上,通常就在植物旁边. 他们在那里停留大约10天, 虽然确切的持续时间取决于气候, 沐浴在阳光下.

这两个过程都利用太阳的热量和能量来蒸发葡萄中的水分. 因为葡萄的皮很薄,主要含有糖和水,所以很容易干. 使用哪种方法取决于很多因素,如气候、葡萄品种等.

机械干燥

如果气候不适宜, 或者某一年的天气不配合, 制造商也可能决定使用机械干燥过程来干燥他们的葡萄干. 在这个过程中,需要先收获葡萄, 在把它们转移到处理地点之前.

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要用机器正确地晾干葡萄,就需要进行预处理. 这种预处理可以帮助皮肤在干燥过程中失去水分. 几种方法, 其中一种方法是在碱性溶液中浸泡(碱性是酸性的反义词,具有酸性 ph值 >7).

在机械干燥机中,空气被吹过葡萄,以帮助水分离开葡萄. 这个过程明显比晒干快. 葡萄充分干燥一般需要不到2天的时间. 然而,如果不能很好地控制,用这种方法生产的葡萄干的质量可能会较低.

仔细看看葡萄干

到目前为止,十大网赌排行榜只讨论了葡萄干的含水量. 但葡萄干不仅仅是蒸发水分. 首先,葡萄干在干燥过程中颜色也会发生巨大变化.

葡萄干不仅会变干,还会变成棕色

大多数葡萄干是由绿葡萄(或黄葡萄)制成的,然而,最后的葡萄干通常是棕色的. 这是因为葡萄在干燥过程中会发生化学反应. 在干燥过程中,葡萄会受到损害,葡萄内部的不同成分会相互作用. 这使得一系列的化学反应得以发生.

切片的苹果随着时间的推移会变成棕色,梨、香蕉和牛油果也是如此. 所有这些变黄的原因和葡萄干变黄的原因是一样的: 酶促褐变. 这些产品中的PPO(多酚氧化酶)酶会引发一种反应,导致棕色分子的形成.

加入一种化学物质就能阻止反应, 二氧化硫, 在干燥过程之前把葡萄干放进去. 这就是金色葡萄干的制作方法.

布朗葡萄干

为什么葡萄干含有油?

如果你看一看一包葡萄干的标签,很有可能你会发现它不仅仅含有葡萄干, 里面还有(一点)油. 那么制造商为什么要加这个呢?

这主要是为了防止结块. 葡萄干很干,但仍然含有水分和大量的糖. 这会使葡萄干很容易粘在一起. 在葡萄干上涂上一层薄薄的油,它们就不那么容易粘在一起了. 其次, 它可以在外面作为一层薄薄的保护层,防止葡萄干进一步变干.

随着时间的推移,糖的结晶导致白点出现

在储存过程中,葡萄干的外面可能会长出白色的脆皮. 这些脆脆的小块是无害的,它们只是糖!

葡萄干的含糖量很高,超过50%的葡萄干是糖. 最初, 糖会溶解在葡萄干里面, 不可见的, 当然你也能尝出来. 在储存过程中,葡萄干的外面会变得更干一些. 水分继续蒸发, 就像很多产品在空气中被丢弃时所发生的一样, 厚厚的一片干面包.

在某种程度上,如此多的水分蒸发了,以致于所有的糖都无法溶解. 相反,葡萄干中的一些糖会开始形成晶体. 这和你制作 冰糖 当做一个 松脆的蔓越莓馅饼. 你会看到葡萄干外面的小晶体.

不确定你的白斑是不是糖晶? 要判断它们是否是晶体,一个简单的测试方法是在上面加一滴水. 如果它们是糖,它们几乎会立即溶解.

参考文献

加利福尼亚葡萄干技术规范 link

L. 彼得·克里斯滕森,葡萄干生产手册,2000年, link (参见第6章了解更多十大网赌软件葡萄干葡萄品种的知识)

美国农业部食品数据中心,绿色,无籽,生葡萄,FDC ID: 2263891, link

阿斯兰,Yakup & 侯赛因,Hawsar & 阿卜杜拉,Seerwan & Cavidoglu, Isa. (2019). 黑葡萄干汁质量安全参数的测定. 5. 58-76. 10.7176 / JSTR / 5-4-08.

J.P. Zoffoli B.A. 葡萄(Vitis vinifera L ..),热带和亚热带水果采后生物学与技术:椰子到芒果,2011

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