pear conference and doyenne

梨的科学——从收获到应用

每年八、九月,十大网赌排行榜的梨树供应充足. 它们不漂亮,但确实很好吃. 十大网赌排行榜有两种:Conference和Doyenne du Comice,一旦它们开始从树上掉下来,十大网赌排行榜就吃不下了. 所以现在是尝试吃梨的好时机! 实验是十大网赌排行榜最喜欢做的事情:-). 蛋糕,派,果酱,十大网赌排行榜把梨放在任何十大网赌排行榜能想到的东西里,直到它们都吃光.

一路上,十大网赌排行榜对这些美味的绿色水果有了一些了解. 是时候深入研究梨的科学了!

Introducing: Pyrus

十大网赌排行榜所说的梨属于这个属 Pyrus. 有好几种不同的类型, some are round, like an apple, 但它们更出名的是圆底和稍长的细长顶部. 很多梨是绿色的,但也有一些品种是绿色的.g. 亚洲梨)颜色偏黄. 它们生长在气候温和的树木和灌木上.

它们肯定不是带刺的,因此和带刺的梨很不一样. 虽然仙人球也叫梨,但它们并没有什么关系. 相反,仙人球是一种仙人掌的果实,与梨没有血缘关系!

梨收获的重要性

梨的一个特别之处在于它的收获时间. 大多数水果(虽然不是全部)在成熟的时候收获是最好的(这并不意味着它们总是在成熟的时候收获), but ideally, 那是它们味道最好的时候). 然而,梨却不是这样. Instead, 梨应该在成熟前就被收获, 让它们从树上慢慢成熟(这是 climacteric fruit).

如果你只在梨成熟后才收割,梨就会开始长出木质结构. 这种植物这样做是为了保护梨, but it, unfortunately, 让梨变得粗糙,吃起来不太舒服. 一旦形成,木质结构就不会消失. 甚至在进一步成熟和软化的过程中也不会.

梨从树上成熟后,就不会形成这种木质的质地. Instead, 它们会在成熟过程中保持汁液, 它们会变得更软更湿, even mushy, if kept for too long. 在室温下成熟更快, 但在冷藏条件下可以大大减慢速度. 因为梨是一种更年期水果, 当它们暴露在乙烯中时,会加速成熟, a natural ripening gas. 在卖给消费者之前,正确地储存梨,让它们成熟是相当棘手的. 这就是为什么至少在美国,苹果的受欢迎程度往往不如苹果!

小贴士:购买未成熟的梨,这样你可以控制它们的成熟. 有些人可能喜欢稍微不熟的梨(包括我自己),而其他人则喜欢非常成熟多汁的梨. 如果你想加速成熟, place them next to bananas, 它们会产生大量的乙烯,有助于梨成熟.

想了解更多十大网赌软件梨的知识? 这本书可能正合你的胃口(附属链接)

The texture of pears

梨和苹果看起来很像相似的水果. 它们不仅形状相似(有些梨真的很像苹果), 他们也生长在相似的温和气候,都有一个体面的温和的味道和味道. 然而,梨的质地与它们受欢迎的同类完全不同. 它们更紧实,当你用它们做饭或烘焙时,它们不容易散架.

Air content

这主要可以通过比较梨和苹果的质地和结构来解释. 第一个主要区别是空气含量. 苹果含有大约25%的空气(不同种类的苹果的空气含量不同). 另一方面,梨只含有百分之几的空气. This is a big difference! 当水果的细胞分解时,空气就会释放出来. As a result, 苹果在烹饪时可能会损失约25%的体积, 而梨会或多或少地保持它们的体积.

Cell wall composition

另一个重要的区别是它们细胞壁的组成. 苹果的细胞壁往往含有大量的果胶. 这些果胶有助于他们的光滑(就像他们所做的 pumpkins). 另一方面,梨就没有这么多的果胶.

top view of pear cake
梨饼,上面有煮熟的梨(见下面的食谱)

烹饪过程中发生了什么 & baking

所以质地是梨的一个重要属性. 这对梨的食用很重要, fresh, 但当你用梨烹饪和烘焙时更是如此. 你要确保梨的分解量符合你的准备方法.

Loss of turgor

Remember turgor? 植物中的细胞,包括水果和蔬菜!它们有一种特殊的结构,确保它们在新鲜和潮湿时保持垂直和牢固,这就是膨压. 当细胞膨胀时,它们是丰满的,充满了水. 一旦水分开始离开植物(或水果),压力就消失了,水果就会变软(这就是为什么沙拉的叶子会枯萎,梨会随着时间的推移而起皱). Compare it to a balloon, full of air it’s firm, however, 当大部分空气离开气球时,它会变得柔软和起皱.

新鲜梨的细胞会膨胀. 然而,通过加热梨,细胞壁会被破坏,水分会流失. 结果,梨(片)会变得更软.

Breaking down molecules

这种膨胀的损失是由大量(主要是多糖)引起的, 如果胶)分子被分解. 这些大分子提供结构和强度. 然而,一旦它们破裂,整个梨就会变软,打开,水分就会流出来.

Newsletter

想要了解最新的食品科学文章? 订阅十大网赌排行榜的每周通讯

煮梨时通常会加红酒或红汁. 然而,你知道水煮梨本身会变成浅粉色吗? 这些梨是用白开水煮的,加了一点糖和香料, nevertheless, they have turned pink! 这些是天然存在于偷猎梨中的花青素.

Color changes

在水里煮梨时,有些梨可能会从米色变成浅粉色. 这种颜色变化是由于前面提到的多酚. 除了产生涩味,原花青素还可以反应成花青素样分子. 花青素是一种具有红色/粉色/紫色色调的分子,可以使梨变色. (Red cabbage 还含有大量花青素,只是众多花青素中的一种 red natural colors in food.)

Pear varieties

即使你可能只能在当地的商店里找到两三个品种的梨, 实际上有数千种梨. 你能在你的商店里找到哪些,取决于你所在地区生长良好的品种. 例如,在荷兰,十大网赌排行榜可以找到充足的食物 Conference 梨,而这些在美国根本不常见. 亚洲还有一些其他常见的品种.

conference pears
会议梨是很好吃的.

有些梨很适合生吃,你可能会发现它们被称为“甜点梨”. 还有一些最好煮熟吃,否则就太硬太干了. 然而,其他品种主要用于制成饮料(如啤酒).g. perry, the pear variety of apple cider).

Taste & astringency

哪个应用程序最适合梨,取决于各种因素. First of all their taste, 有些梨比其他的更甜更可口, 让他们更喜欢生吃. 当把梨变成水果时,就像苹果酒一样,你会想要一些涩味. 这来自于梨中的多酚,主要是原花青素.

poached pear
水煮梨在加热时需要软化,但不能散开. 这种梨品种很适合偷猎.

Textural varietions

其次,它们的质地和细胞壁组成也很重要. 例如,含有更多果胶的梨往往更适合用于制作黄油(或果酱),因为它们的稠度更高. When making poached pears, on the other hand, 最重要的是要确保梨保持形状,不会散开. As such, 在加热一段时间后,它的结构中需要足够的纤维素和未降解的果胶来保持!

不幸的是,目前还没有很多十大网赌软件不同梨品种组成的数据. As such, 而不是专注于他们的构成, 最好遵循食谱上的建议和产品的用途.

两块豆蔻梨蛋糕

Cardamon Pear Cake

Yield: 1 cake, 10 portions
Prep Time: 30 minutes
Cook Time: 40 minutes
Total Time: 1 hour 10 minutes

A juicy, caramelized pear cake, 根据切特纳·马肯在《十大网赌软件》中制作的豆蔻梨蛋糕改编而成.

梨很容易变软,因为它是预先煮熟的,而且位于蛋糕底部.

Ingredients

Pear caramel

  • 25g butter
  • 50g brown sugar
  • 35ml water
  • 1/2 tsp cardamom powder
  • 2个梨(去核切段)

Cake batter

  • 100g granulated sugar
  • 150g黄油(或人造黄油和黄油的混合物,几乎任何比例都可以)
  • 1 egg
  • 1,5 tbsp corn starch
  • 50g面粉(通用面粉或蛋糕面粉)
  • 荞麦50g(可以用小麦粉代替,但增加一些味道)
  • 35g almond meal
  • 1,5 tsp baking powder
  • 1汤匙(15毫升)橙汁(即.g. 君度)-可选,可省略
  • 1/2 tsp cardamom powder
  • 35ml water

Instructions

Pear Caramel Layer

  1. 在一个小锅中加入焦糖的所有原料,轻轻煮沸. 小火煮10-15分钟,让所有的糖溶化,让梨变软. 如果你的梨很硬,还没熟,最好煨的时间长一点,而如果你的梨很熟, 用小火煮,直到糖全部溶解,以防止梨散开.
  2. 待其稍微冷却.

Cake

  1. 把糖、黄油和鸡蛋混合,确保黄油均匀地撒在各处.
  2. 加入剩下的材料,混合均匀. 你可以用搅拌器上的搅拌桨,也可以用手搅拌.
  3. 如果蛋糕糊很厚,加一点(e.g. a tbsp, 15 ml) extra water.

Assembly

  1. 准备一个蛋糕平底锅(十大网赌排行榜用的是一个长方形的平底锅, 15 x 23厘米),在底部和两侧涂上脂肪, 要么用喷雾,要么用人造黄油. 不用蛋糕,焦糖会从底部渗出来吗!
  2. 将梨和糖的混合物倒入锅底.
  3. 把蛋糕糊铺在上面.
  4. 放入预热的烤箱,180C (355F)烘烤40分钟,直到牙签取出干净. 如果你用一个小一点的锅,蛋糕需要更长的时间,因为它会更厚一层. 反之,如果你用的是更大的锅,那么你就必须缩短烘焙时间.
  5. 稍微冷却一下,确保两边都松了. 在平底锅上放一个盘子,把蛋糕翻过来放在盘子上. Enjoy!

Sources

Marwa Brahem, Severin Eder, Catherine Renard, Michele Loonis, Carine Le Bourvellec. Effect of
成熟度对梨汁酚类成分的影响及细胞壁对原花青素转移的影响.
LWT -食品科学与技术,Elsevier, 2017, 85, pp.380-384. link

Harold McGee, On Food & Cooking, 2004, Scribner, p.356

Joan Morgan, 《梨书:500多种梨的权威历史和指南, 2015, Chelsea Green Publishing, link

蒂兰·法诺夫,《把梨变成新苹果的努力》,2016年, link

Devin Powell,水果的“肺”解释为什么梨腐烂得更快,2008年7月15日,《十大网赌排行榜》, link

Catherine MGC Renard, 常规煮熟对梨多酚类物质及细胞壁的影响, 中国食品农业学报85:310 - 318 (2005), link

Pieter Verboven, Greet Kerckhofs, Hibru Kelemu Mebatsion, Quang Tri Ho, Kristiaan Temst, Martine Wevers, Peter Cloetens, Bart M. Nicolaï, 用同步x射线计算机断层扫描表征梨果中三维气体交换通路, Plant Physiology,第147卷,第2期,2008年6月,518-527页, http://doi.org/10.1104/pp.108.118935 (the photos are amazing!)

Newsletter Updates

请在下方输入您的电子邮件地址以订阅十大网赌排行榜的每周通讯

6 Comments

Leave a Reply

你的电邮地址不会被公布.

本网站使用Akismet来减少垃圾邮件. 了解如何处理您的评论数据.

  1. 我喜欢这篇文章,谢谢你的所有链接和科学解释. 对于你的派食谱,为什么要推荐削梨皮呢? Is it a texture thing? 削皮会牺牲一些味道吗?
    还想知道你是否知道烤梨的具体品种,从来没有听说过.

    • Hi Andrea,

      削梨皮更多是为了口感而不是味道. 有些梨的外皮很厚,在馅饼里不容易变软, 你会想把它拿走的. 另外,因为十大网赌排行榜用的是大块的梨,皮可能会妨碍切割. 如果你想保留果皮,你完全可以这样做!
      烤梨并不一定有特定的类型,但有些比其他更适合. 一个非常软熟的会议梨可能对你的口味来说太软了, 如果还剩一点就好了. 有些梨在烹饪后很快就分解了.g. 巴特利特梨)做果泥很好,做派就不那么好了.

      Hope that helps!

  2. 这回答了真正的问题吗? 哪个熟得更好,过熟还是不熟? 或者如何让梨更快成熟?

    每个人的烘焙时间都会有所帮助.

    抱歉,如果我错过了什么,但没有发现这对最初的问题有帮助.

    • Hi Kat,

      You’re absolutely right. 十大网赌排行榜刚刚更正了标题,并给了帖子一个必要的更新. 因为梨的种类很多(上千种),所以要给每个梨一个烘焙时间太有挑战性了. 烘烤时间也将取决于您的应用程序(e.g. 在蛋糕配方中十大网赌排行榜添加在底部, 梨要煮10-15分钟, 然后再烤40分钟). 水煮梨的软化时间通常比你可以吃的梨要长一些. Also, 成熟的梨比还有点硬的要快得多, 稍微未熟的加入几分钟的烘焙时间.

      我不建议用熟透了的梨来做任何你还想咬一口的东西(比如梨).g. 煮,烤,甚至在派中),因为它很容易完全分解. 过熟的梨对于做果酱或酱汁不是问题,因为它必须完全分解! 否则,你可以在大多数应用程序中使用略微未成熟或成熟的梨, 这也与口味有关(例如,我更喜欢略未成熟的梨,而不是成熟的梨).

      Lastly, 你可以通过把梨放在冰箱外来加速梨的成熟,也可以把梨放在能产生乙烯的香蕉附近来加速梨的成熟.

      希望对你有帮助,谢谢你的反馈。!

Skip to Recipe