芝士蛋糕上的新鲜水果,准备最后一次烘烤

水果和蔬菜的颜色科学

橙色、紫色、绿色或鲜红色. 你可以在那里找到任何颜色的水果和蔬菜. 有些非常稳定. 其他的很容易消失,甚至可以改变颜色.

要控制水果和蔬菜的颜色? 那么十大网赌排行榜最好向你介绍叶绿素、类胡萝卜素、类黄酮和甜菜素. 这些分子群是大部分农产品颜色背后的引擎. 了解它们的行为,将有助于你控制颜色.

是什么颜色?

十大网赌排行榜深入研究水果和蔬菜的具体颜色之前. 让十大网赌排行榜看看到底是什么颜色!

颜色是可见光. 十大网赌排行榜的眼睛可以探测到的光. 但究竟什么是轻呢?

光是波

光是一种电磁辐射. 这些波在十大网赌排行榜周围的空间中传播. 波有很多种,光只是其中一种. 大多数十大网赌排行榜看不到的波,都在“可见光谱”之外. 无线电波、微波或x射线. 这也是电磁辐射,只是十大网赌排行榜看不见.

电磁波可以用它们来描述 波长. 有些波长很长,可以达到千米长. 其他的,非常非常短. 可见光处于这两个极端. 可见光的波长约为380-750nm.

1纳米= 1纳米,这是1/1.000.000.000米.

波长决定颜色

一旦波在可见光谱范围内,十大网赌排行榜就能看到它. 到达十大网赌排行榜眼睛的波的特定长度决定了十大网赌排行榜看到的颜色. 例如,600纳米代表橙色,450纳米代表蓝色,550纳米代表绿色.

事实上,测量和感知颜色是非常复杂的. 这取决于很多因素,照明条件,表面结构等等. It i年代的原因 测量颜色 是复杂的.

番茄是红色的,因为它反射红色

那么为什么 番茄红?

为了让十大网赌排行榜感知红色,一束红色的光需要进入十大网赌排行榜的眼睛.

阳光看起来是白色的,但实际上,它是不同长度的波的混合. 当光束落在番茄上时,番茄会吸收很多这种波. 它只反射红色波长. 十大网赌排行榜看到的是这种反射.

色素吸收 & 反映

才能让特定的波长到达十大网赌排行榜的眼睛, 水果或蔬菜内部的某些物质需要吸收和反射正确的波. 特殊分子会这样做. 它们可以与光相互作用,吸收和反射不同波长的光. 他们的 分子结构 让它们以这种方式与光相互作用.

这些分子被称为色素. 色素并不是食物独有的. 它们也被用来做衣服,给油漆上色等等. 通常你只需要一点点颜料就能给东西上色.

四种植物色素

在水果和蔬菜中,几乎所有的颜色都是由4组或家族的色素造成的:

  1. 叶绿素(绿色)
  2. 类胡萝卜素(黄色、红色、橙色)
  3. 类黄酮:花青素+花青素(红、蓝、紫)
  4. Betalains(红、黄、紫)

色素家族同样由一系列不同的分子组成. 但是,一个“家族”中的每个分子都有相似的基本结构. 让十大网赌排行榜仔细看看每一个.

叶绿素-这个世界的绿色

你可以看到 叶绿素 在你周围. 草,叶子,茎,它们都是绿色的,因为叶绿素. 所有绿色植物都含有叶绿素. 叶绿素对大多数植物的生存至关重要. 它吸收阳光的能量来驱动光合作用. 在这个过程中,水和二氧化碳反应生成葡萄糖, 至关重要的能源, 不仅仅是植物.

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叶绿素不会吸收太阳的所有光. 如果它会,它就会是黑色的,没有光会离开它. 相反,绿色波长对光合作用并不那么重要. 这些绿色波长被反射并进入十大网赌排行榜的眼睛,使一切都变成绿色.

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并且, 叶绿素的结构之一, 顶部的环是叶绿素变绿的原因, 从 维基百科
叶绿素的化学

叶绿素分子由一条长长的尾巴和一个大的环组成,在上面,血红素环. 环吸收光线并决定颜色. 尾巴只是帮助分子呆在原地,完成它的工作.

当环形结构损坏时, 或者被损坏, 绿色会失去或改变颜色. 这可能发生在烹饪过程中,也可能发生在绿色水果和蔬菜的储存过程中. 发生这种情况的常见方法是与热和酸接触. 然后,叶绿素反应成脱镁叶绿素,呈现暗绿色.

做一个 绿色开心果冰淇淋 并不容易. 叶绿素不是很稳定,所以很难保持明亮!

在植物中,只有两种叶绿素: ab. 大多数植物都含有这两种成分,但比例不同. 这个比例可以影响农产品的确切颜色,因为两者的颜色配置略有不同.

新鲜绿色的香菜
而鲜绿色的香菜,如果你仔细观察,你可能会看到一些黄色的斑点.

类胡萝卜素

“类胡萝卜素”这个词会让你想起胡萝卜吗? 如果是这样,那就不是巧合了! 类胡萝卜素最早是在胡萝卜中发现的,因此得名. 然而, 它是一大群不同的分子,产生了大量的红色, 橙色, 黄色的水果和蔬菜.

类胡萝卜素是相当稳定的分子. 这就是为什么橙色胡萝卜即使煮了一段时间也能保持橙色的原因. 但是,它们也不是永远稳定的. 暴露在空气中的氧气可以导致一些失去颜色的原因 氧化.

类胡萝卜素的结构与叶绿素完全不同. 它们有很长的碳链,末端有圆形结构.

β-胡萝卜素
β -胡萝卜素,类胡萝卜素的一个例子. 类胡萝卜素都有这种末端有环的长结构. 它们的不同之处在于连接在任何一个环上的分子群的类型和数量. 从 维基百科
类型的类胡萝卜素

类胡萝卜素有数百种. 其中最著名的是β-胡萝卜素. 你可以在胡萝卜中找到β-胡萝卜素 橙子,芒果,红薯,以及更多的水果和蔬菜.

β-胡萝卜素不仅提供颜色. 它对人类健康也很重要. 十大网赌排行榜的身体可以将β-胡萝卜素转化为维生素A!

叶黄素是另一种常见的类胡萝卜素. 你可以在绿叶蔬菜中找到它,尽管它被叶绿素掩盖了. 玉米黄质为灯笼椒、藏红花和玉米增色. 番茄红素是至关重要的 西红柿的颜色. 你可以在很多食物中找到辣椒素 胡椒 物种.

被叶绿素

很多绿叶蔬菜含有大量的类胡萝卜素和叶绿素. 类胡萝卜素通常起到保护叶绿素和执行其他一些重要功能的作用. 然而,你看不到这些黄色/橙色. 叶绿素藏. 只有当叶绿素分解时,这些颜色才变得可见. 这就是为什么你的羽衣甘蓝或西兰花在冰箱里会变黄的原因. 叶绿素正在分解,露出下面的类胡萝卜素.

这同样适用于很多水果. 没有成熟的水果,很多都是绿色的. 只有当它们成熟了,它们才会有最后的颜色. 同样,这是因为叶绿素隐藏了颜色. 在成熟过程中,叶绿素分解,底层的颜色变得清晰可见.

红色美味的汤姆番茄的特写
未成熟的西红柿是绿色的,而成熟的西红柿是鲜红色的. 西红柿之所以是红色的,是因为其中含有类胡萝卜素 番茄红素.

类黄酮

接下来:黄酮类化合物. 这是影响许多水果和蔬菜颜色的另一大类色素. 类黄酮本身又可以分为两类:

  • 花青素
  • anthoxantins

每一类都有数百种分子.

花青素

花青素以其紫色、蓝色和红色而闻名. 紫色的胡萝卜,黑覆盆子,紫色的土豆,它们都含有花青素.

大多数花青素不是很稳定. 它们对周围环境的酸性非常敏感. 它们在酸性环境下的颜色可能和在碱性环境下的颜色完全不同.

这可以很容易地在 红球甘蓝. 红色卷心菜可以是亮粉色或深蓝色, 这取决于周围液体的酸度.

花青素结构,来源维基百科
花青素的基本结构. 每种类型都有自己的r基团. 从 维基百科
红色卷心菜沙拉——呈现出生的红色卷心菜鲜亮的紫色卷心菜色
红甘蓝富含花青素!
Anthoxantins

而花青素有强烈的明亮颜色, 它的近亲花青素几乎是相反的. 它们的颜色是白色/黄色的,比花青素稳定得多. 例如,你可以在花椰菜和洋葱中找到它们.

Betalains

最后,但并非最不重要,甜菜碱. 贝塔蓝素不像其他三种色素家族那么常见. 它们在甜菜和其他几种农产品中最常见. 它们在结构上与花青素非常相似,但含有花青素没有的氮原子.

常见的例子是甜菜素(这些往往是红色的)和甜菜黄嘌呤(这些往往是黄色的). 甜菜碱溶于水,对热、光和pH敏感. 这就是为什么 煮熟的甜菜 储存过程中会掉色吗. 然而,它们确实比花青素更稳定. 因此,他们更常用 另外一些颜色er食品红.

请注意,十大网赌排行榜人类不能消化这些颜色. 它们只是通过十大网赌排行榜的消化道. 这就是为什么你吃了甜菜根后尿液会变红的原因!

甜菜苷结构
甜菜碱,甜菜碱的一个例子. 所有甜菜素的结构中都有一个氮原子. 从 维基百科

维护 & 创建颜色

烹饪, 切割, 一般来说,仅仅是准备食物就会对水果和蔬菜的颜色产生很大影响. 正如十大网赌排行榜刚刚了解到的, 有些颜色很不稳定, 而其他人可以更好地处理这些情况.

另一个十大网赌排行榜还没有讨论的方面, 在准备食物的时候也会形成新的颜色吗. 有些是可取的,有些则不那么可取.

理想的褐变-美拉德

例如,当你 烤蔬菜,蔬菜会变成棕色. 这是因为 美拉德反应. 在这个反应过程中形成棕色分子, 但也有很多非常美味的分子, 改变蔬菜的颜色和味道.

不受欢迎的褐变-酶

另一方面,尤其是水果,可能会变成一种不开胃的棕色. 削苹果或香蕉后,它们可能会很快变成棕色. 这并不一定会影响味道,但会让水果的吸引力大打折扣. 这种颜色变化是由一个叫做 酶促褐变.

现在你知道是什么让你的水果和蔬菜的颜色了, 是时候好好利用它了. 利用你对颜色的理解,让你的水果和蔬菜更加突出!

来源

物理教室,光波与色彩, link

物理课堂,可见光与眼睛的反应, link

维基百科,辣椒红, link访问了4 - 2022

维基百科,玉米黄质, link访问了4 - 2022

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