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冰冻覆盆子上的冰晶特写

当 & 如何使用冷冻浆果

新鲜的蓝莓,草莓,覆盆子,它们美味多汁. 但是,它们也非常季节性和脆弱. 这就是为什么它们往往被放在坚固的塑料容器里出售,即使是轻微的擦伤也会毁掉它们.

这些色彩鲜艳的水果让我个人(作为荷兰人)想起了夏天. 尽管现在你几乎一年都能买到. 新鲜的草莓配上一勺冰淇淋,一边享受着户外的阳光,美味极了! 但, 这确实让它们很贵,而且, 在所有诚实, 的季节, 它们的味道没那么好!

幸运的是,除了这些精致昂贵的水果,还有一种替代品:冷冻稻草/黑/蓝浆果! 对于很多用途来说,冷冻版本的草莓即使不比新鲜的草莓更好,也一样好.

需要一些令人信服的? 让十大网赌排行榜深入研究冷冻水果的科学.

水果是如何冷冻的

在能够比较新鲜水果和冷冻水果之前,你必须知道新鲜水果是如何冷冻的. 本该冷冻的水果,甚至不去商店或包装仓库. 相反,水果在收获后会尽快进入冷冻工厂. 这样可以防止水果变质,保证最终产品的质量.

到达后,水果被洗净,漂洗干净,像树枝,茎和石头之类的东西被移走. 较大的水果在冷冻前可以切成小块,因为小块冷冻得更快更均匀. 浆果,除了草莓,往往小到不需要任何切割.

在某些情况下,水果会接受预处理,以帮助延长保质期和提高冷冻水果的质量. 这种治疗方法可以是加入抗坏血酸(维生素C)和/或柠檬酸溶液. 这两种方法都能减少水果的褐变. 即使放在冰箱里,苹果和香蕉等水果也会随着时间的推移而变成棕色 PPO酶活性). 浆果,在大多数情况下是红/黑的,在冰箱里不容易变色.

另一种可能的预处理浴是糖溶液. 这可以帮助他们长时间保持紧实.

十大网赌软件焯水的说明:大部分蔬菜 变白 就在它们被冷冻之前. 这种快速的热处理使导致褐变的酶失效. 然而,水果太娇嫩了,不能焯水,所以它们不能焯水,浆果尤其如此.

冰冻覆盆子上的冰晶特写
冰冻覆盆子,冰晶

冻结

冷冻过程本身非常简单. 如今,大多数水果会在传送带上经过冷冻室. 通过将它们分开放置在传送带上,它们不会阻碍彼此的气流,也不会粘在一起. 以这种方式冷冻的水果(和鱼)可能会被称为“单独速冻”(IQF).

在非常低的温度下, 大约-35°C /°F, 远低于你家冰箱的温度(-18°C/0°F), 水果很快就结冰了. 重要的是冷冻过程要迅速. 快速冻结会产生许多微小的冰晶, 而不是几个又大又粗的. (这也是为什么 液氮冰淇淋 可以如此顺畅). 大晶体对水果的伤害更大,所以你要防止它们形成.

水果的包装和储存

一旦水果完全冷冻,它们可以再次打包在一个袋子/盒子里. 因为它们已经被冷冻了,它们不会互相擦伤,也不会(那么多)粘在一起.

在储存冷冻水果时,最重要的是要一直保持冷冻状态. 这听起来很明显,但真的很重要. 解冻和再冻结的循环从来不是好的冷冻产品,特别是水果. 如果这些水果有机会加热,它们可能会再次粘在一起. 也, 它们可能会失去一些水分, 然后在袋子里再结晶成冰晶.

在锅里冷冻覆盆子
注意这些树莓上的冰晶? 还要注意的是,并不是所有的人都与其他的人分开了? 这发生在长时间的储存过程中,在储存过程中通过解冻和冷冻果实显著加速.

冷冻水果的特性

只要水果保持冷冻状态,它们就会保持原来的形状. 坚硬的冰晶和果实中的冰冻水使覆盆子看起来仍然像覆盆子. 然而,一旦你解冻这些水果,它们就不再像新鲜的水果了. 草莓看起来不再饱满,甚至树莓也有些塌陷. 蓝莓和芒果片看起来很不错, 但即使是它们的质地也和新鲜的非常不同. 这是因为冷冻水果会对其内部结构造成相当大的损害.

蔬菜有很多纤维结构,而水果几乎没有. 这种质地有助于蔬菜保持其形状,即使它被冷冻了. 水果就不具备这种能力,它们不太依赖防冻结构来保持形状.

损失的膨

相反,水果几乎完全依赖 . 膨压是植物中的一种机制,它能使细胞吸收水分,从而使细胞挤压周围的细胞壁. 因为有了这种压力,沙拉的叶子变得松脆(一旦膨气消失,叶子就会枯萎),这也是保持浆果丰满的原因.

描述细胞中膨压的插图

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然而,如果水渗出,膨气就失去了. 这是生菜枯萎时的情况,叶子失去了膨气. 当水果变软时也会发生这种情况, 细胞在流失水分, 即使是由于干燥或细胞受损导致水分流失.

在水果中形成的冰晶是坚硬的固体冰晶,生长成尖状. 这些晶体非常坚硬,足以破坏水果内部的细胞. 它们造成的损害会使解冻的冷冻水果变得如此柔软. 如果冰晶较大,冰晶造成的损害会更严重,如果冰晶融化并重新生长也会更严重. 重新生长会很慢,因此,这些重新生长的晶体会更大,更具破坏性.

一旦细胞受损,失去的不只是膨压. 而不是, 这些分子从细胞中释放出来会引起各种分解反应的发生.

为什么不是所有的冷冻水果都坚如磐石?

如果你吃冰冻浆果,你会发现这种浆果比冰块要软得多. 这是因为水果中含有大量的糖. 糖能降低水的冰点. 因此,并不是浆果中的所有水分都结冰了,有些仍然是液态的.

同样的机制对 制作冰淇淋 这就是为什么 冰焦糖 通常也不会变成坚如磐石!

冷冻水果的保质期

当你把水果存放在普通的冰箱(-18°C/0°F)中,水果至少可以保存一年. 然而,从安全的角度来看,它们可以保存更长时间. 腐败和致病微生物(那些使你生病的微生物)不会在这样的低温下生长.

相反,水果的质量大多在储存期间下降. 例如,可能会发生“冷冻烧伤”. 随着时间的推移,你可能会在冷冻食品上看到干白斑点, 尤其是包装不好的时候. 冷冻灼伤是无害的,但是你的水果会变得不那么多汁. 冷冻烧伤只不过是水分蒸发(是的,冷冻中仍然会发生这种情况!)导致水果变干.

也, 你可以在之前的照片上看到, 消费型冰柜的质量往往不够好,无法防止新冰晶的形成和生长. 例如,频繁的打开和关闭冰箱门对冷冻浆果并不特别好.

镜子草莓蛋糕
草莓慕斯 这个蛋糕肯定可以用冷冻草莓做!

比较新鲜浆果和冷冻浆果

现在你已经知道了冷冻浆果是如何制作的以及过程是怎样进行的, 让十大网赌排行榜回到比较新鲜和冷冻的浆果.

新鲜浆果的品质

夏天,商店里有大量的浆果和草莓. 但即便如此,大多数浆果往往是昂贵的水果. 这些水果很易碎. 轻微的擦伤足以让霉菌接触到水果中的所有果汁并开始生长. 浆果根本没有苹果或香蕉的力量. 像这样, 种植者在处理它们时需要小心, 它们只能装在小痘里,只能保存几天. 这一切都推高了价格.

它们精致的结构也是它们美味的原因. 你只要把它们塞进嘴里,它们就会毫不费力地碎掉.你不需要去皮或切,它们是完美的零食.

然而,如果你不新鲜地吃它们,水果很快就会失去它们的附加价值. 如果你用浆果做酱汁, 慕斯或果泥, 你失去了浆果最吸引人的部分:它的质地.

什么时候使用:吃新鲜的浆果,不要煮它们,混合它们,冷冻它们,享受它们的质感!

冷冻浆果的品质

冷冻浆果缺少新鲜浆果的主要品质是:质地. 一旦你冷冻浆果,在浆果中生长的冰晶, 无论多小, 戳破水果细腻的质地. 它会导致水分流失,从而失去 这是一种使它们保持丰满和结实的力量.

如果你把冷冻的浆果解冻,它们大多数会非常柔软,几乎是泥状的. 它们不再是吃起来的乐趣了. 然而,它们仍然含有所有的糖和新鲜浆果的味道. 事实上,它们可能含有更多的碳. 冷冻浆果是在收获后的1到2天内冷冻的. 他们甚至没有时间去溺爱.

什么时候使用:用于任何需要通过混合或加热等方式来分解浆果质地的应用. 冰沙、慕斯、蛋糕等. 都适合用冷冻浆果吗.

使用冷冻浆果

如果你在应用中使用冷冻浆果你需要混合水果, 你可以像吃新鲜浆果一样,按照食谱的说明来做. 例如,制作这个 草莓慕斯 或者如果你把它们用在 奶酪.

如果你的申请不是从混合或加热一堆浆果开始, 你确实需要稍微调整一下你的工作方式. 例如,如果你在松饼中使用冷冻蓝莓,它们会使面糊冷却. 因此,你的烘焙时间可能只是多了一个标签. 也, 如果你想把不同的水果分散在一道菜里, 你最好在它们还很冷的时候这样做. 这样它们就能很好地保持形状,在搅拌面糊时也不会弄碎它们.

整体, 冷冻水果味道很好,它让你总是有一堆浆果在手边, 用于意想不到的烘焙/烹饪项目!

在勺子上充气覆盆子巴伐利亚酒
巴伐利瓦(一种加了很多水果的充气意式奶冻)是用冷冻的覆盆子做的.

来源

多尔水果,它是如何制作的-冷冻水果,2013年10月11日,YouTube, link

Gustavo V. Barbosa-Cánovas, Bilge Altunakar, Danilo J. Mejía-Lorio,水果和蔬菜的冷冻,粮农组织,2005, link

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