添加酸的中性甜菜汁

如何保持甜菜根的红色

你是否有过煮过的红色甜菜根变成令人不开胃的棕色的经历? 幸运的是,有一种简单的方法可以让煮熟的甜菜根保持红色. 你只需要一些酸!

十大网赌排行榜经常在厨房里做科学实验. 它们中的大多数都是有意为之,目的是想弄清楚一些事情. 然而,这一次,十大网赌排行榜偶然做了一个. 在此过程中,展示了如何影响甜菜根的颜色!

偶然的甜菜根着色实验

十大网赌排行榜做了什么?

在一个星期的时间里,十大网赌排行榜煮了两次甜菜根. 有一次,十大网赌排行榜用的配方要求加一些酸,十大网赌排行榜加了醋. 另一次,十大网赌排行榜只是在水里煮甜菜根.

在两种情况下,十大网赌排行榜都有一些剩余的甜菜根, 是十大网赌排行榜放在冰箱里的吗, 用于另一道菜. 两颗甜菜根都是红色的.

一周后,十大网赌排行榜把剩下的甜菜根拿出来,准备使用. 然而,十大网赌排行榜注意到,在白水中煮过的甜菜根已经失去了所有鲜艳的红色! 相反,它们变成了棕色. 另一方面,酸性甜菜根仍然是明亮的颜色.

十大网赌排行榜试着在棕色甜菜根中加入酸. 但无论十大网赌排行榜做了什么. 红色没有回来. 棕色的甜菜根仍然是褐色的.

添加酸的中性甜菜汁
左图:用来煮甜菜的水, stored in the fridge for a week (no acids added) ; Middle: added a little vinegar, 颜色被额外的水分冲淡了, but still brownish ; Right: added some citric acid, 还是没有鲜艳的红色. 液体旁边的条为pH值条,从左至右分别为:6- 7,3 - 4,2 -3,见: 如何测量pH值

甜菜根的颜色:甜菜素

十大网赌排行榜的甜菜根怎么了? 为了理解这一点,十大网赌排行榜首先要更详细地看看甜菜根的颜色.

在水果和蔬菜中,鲜艳的颜色是很常见的. 这些颜色来源于一组经过挑选的分子. 这些分子吸收和反射光线的方式使十大网赌排行榜把它们视为一种特定的颜色.

食物颜色的科学比你想象的要复杂得多! 取一个 更深层次的潜水 以及它是如何在食物中着色的 测量.

甜菜根的颜色是由一组叫做 betalains. 这些又可以分为两类:

  1. 红莲 甜菜红色素
  2. 黄色的 甜菜黄质(在黄色/橙色甜菜根中更常见)

甜菜碱-红色中的铅

在红色甜菜中,甜菜红素使甜菜根呈现红色. 甜菜红素可以再次分裂成几组分子. 其中最重要的一种,占甜菜根红色着色剂的75% -95% 甜菜苷. 一公斤的红甜菜根含有大约300-600毫克的甜菜碱. 这是一个很小的量,显示出它是多么强大的着色剂.

甜菜苷结构
甜菜碱,甜菜碱的一个例子. 资料来源:维基百科CC

甜菜碱可以改变颜色

像其他很多人一样 天然着色剂,颜色 & 甜菜碱的稳定性取决于其周围环境. 当条件有利时,甜菜碱本身可以改变颜色. 然而,它们也很容易分解,导致完全失去颜色!

pH值对颜色的影响

影响甜菜碱颜色的一个非常重要的因素是周围液体的ph值. 记住, pH值是测量酸度的一种方法 的液体. A pH-value <7 indicates a liquid is acidic, above 7 is alkaline. 你可以通过加入酸来降低溶液的pH值,比如柠檬汁或醋. 小苏打的作用正好相反,它是碱性的,所以会增加pH值.

pH值可以影响某些分子的构型. 就甜菜碱而言,这会导致其颜色的变化!

当甜菜碱的pH值为3,5-7时,它的颜色是明亮的红色. 在较低的值,它仍然是红色的,但它可能会失去一些强度. 在较高的pH值下,它的颜色可以变成紫色/蓝色.

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甜菜根并不是唯一一种颜色取决于周围pH值的蔬菜! 的 红甘蓝的颜色 也取决于pH值. 在你的卷心菜里加一点酸就会使它变成鲜红色!

甜菜苷的稳定性

甜菜碱是相当不稳定的分子. 它们可以通过水解反应分解. 一旦它们被分解,红色甜菜根就会失去红色/紫色. 相反,它们会变成棕色.

将甜菜碱加热一段时间, 将它们暴露在氧气中, 会导致甜菜碱分解吗. 因为空气中充满了氧气, 长时间烹饪红甜菜根会使它们失去颜色.

不过你可以降低崩溃的几率. 同样,你可以用周围液体的pH值. 甜菜碱在pH值约为4-6时最稳定. 当它保持在这样的条件下,分子就不会那么快地分解.

然而,当pH值大于7时,甜菜碱变得更加不稳定. 因此,如果在这种条件下储存,甜菜根会随着时间的推移失去颜色. 这甚至可以在较低的温度下发生,例如在冰箱里.

如何让煮熟的甜菜根保持红色

知道这个理论, 十大网赌排行榜现在可以解释十大网赌排行榜烹饪并储存在冰箱里的甜菜根发生了什么! 记住,十大网赌排行榜煮了两批甜菜根. 一种是用酸煮的,另一种是用清水煮的. 酸性甜菜根在储存几天后仍保持鲜红色, 而另一颗甜菜根变成了棕色!

十大网赌排行榜现在知道这是由于液体的pH值和甜菜碱分子的稳定性. 在十大网赌排行榜的酸性甜菜根中,较低的pH值(约为4)确保了鲜红的颜色, 也是一种长期稳定的分子. 因此,甜菜素保存后仍然完好无损. 加入一些小苏打,一种碱性物质,十大网赌排行榜甚至可以让甜菜碱变成紫色!

酸性甜菜汁(左)和小苏打(右)
左图:煮甜菜的水, 加一些醋(在冰箱里存放几天), pH is <4. 对:同样的液体,但加入了小苏打,pH值大约是. 11.

另一方面,十大网赌排行榜的另一种非酸性甜菜根就没那么好了. 颜色分子不稳定,随着时间的推移,甜菜碱分解了. 结果,甜菜根变成了棕色. 添加一些酸不再引起颜色的变化. 甜菜碱已经分解,不能再恢复了.

加一些酸,e.g. 柠檬汁或醋,让甜菜根保持鲜红!

用甜菜根做着色剂——稳定性很棘手!

因为它们是鲜红色的, 甜菜碱作为其他食品的着色剂已被广泛研究. 例如,它们被用来着色 植物性牛肉汉堡. 在生汉堡中,保持微酸性,红色非常稳定. 然而,在烹饪时,pH值不够低,不能保持分子的稳定. 结果,它分解了,汉堡变成了棕色!

对于汉堡来说,这实际上是一个非常理想的过程! 然而,在许多其他食物中,如糖果,这根本不是一件好事. 就像许多其他天然着色剂一样, 甜菜碱需要非常小心地控制,以确保它们不会失去颜色. 这就是为什么很多食物仍然使用人工色素, 在很多条件下都很稳定.

参考文献

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