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几个borstplaat尝试

糖果翻糖的制作:控制糖结晶

你可能在不知不觉中吃了它. 著名的翻糖的“姐妹”用来装饰蛋糕:糖果翻糖. 仅用糖制成,这是一项科学壮举. 结晶之间的微妙平衡 & 彻底的粘性.

糖果软糖真的是入口即化. 这是一种微小糖晶体的微妙平衡,混合在糖溶液中. 这种糖晶体只有20微米! 不过,你可以在家里做! 控制结晶是关键. 让十大网赌排行榜仔细看看.

什么是方旦糖?

在深入糖果软糖之前,让十大网赌排行榜来看看软糖的一般情况. 翻糖有很多种. 有些很厚,可以揉成花的形状. 另一些则很薄,可以倒. 但是,所有翻糖的核心都是糖.

如果你放大任何一种翻糖,你会发现两个关键的循环成分:

  • 很多 非常小的糖晶体比你在糖袋里发现的要小得多. 这些微小的糖晶体保证了翻糖的光滑质地.
  • A 非常浓的糖溶液 围绕着糖晶体. 这样才能确保它不会碎或变成粉状.

fon唐太斯可能含有一些其他成分,如黄油或油类的脂肪, 或者牛奶中的蛋白质 明胶. 但糖才是罪魁祸首.

科学家会这样描述翻糖:

一种部分结晶的糖果原料,由许多由饱和糖浆凝结在一起的小糖晶体组成.

R. W. Hartel J.H. R·冯·易北河,. Hofberger,糖果科学 & 科技,施普林格,2018,p.245

什么是糖果软糖?

糖果软糖是软糖中最简单的一种. 它可以只用糖和水制成. 最终的产品是一个坚固、光滑的产品. 它可以做成球状,但如果放几天就会再次变平. 它通常不够结实,不能固定住自己的形状.

糖果方旦糖
刚做的糖果软糖球.

注意,糖果翻糖的定义往往变化很大. 十大网赌排行榜发现糖果软糖是最描述和一致使用的软糖类型上述. 然而,您可能知道它的另一个名字.

想知道糖果翻糖做什么用? 嗯,它被用来制造一系列其他晶体糖果,比如.g. borstplaat这是一种典型的荷兰甜食.

滚动翻糖-一个蛋糕装饰

可能最著名的一种翻糖是滚翻糖. 这是一种非常坚固的翻糖. 你可以很容易地把它卷成厚片. 把这些床单铺在蛋糕上,你就有了一个漂亮的画布来装饰.

就像其他翻糖一样, 滚动翻糖含有大量的小糖颗粒以及溶解的糖. 然而,除此之外,它通常还含有一些其他成分. 明胶使翻糖有弹性. 黄油或奶油中的脂肪使它更容易处理. 甘油有助于保持皮肤湿润.

浇注翻糖-液体和可浇注

最后,另一种经常提到的翻糖是倒翻糖. 顾名思义,这种翻糖可以倒出来. 它比滚动翻糖和糖果翻糖都要液态得多. 它经常被用来装饰烘焙食品,让它们闪闪发光.

一些类型的倒翻糖几乎是相同的基本糖果翻糖. 主要的区别是水的数量,使它更液态化. 然而, 一些浇铸剂还含有一些额外的脂肪,以提高稠度和平滑度.

制作糖果软糖时会发生什么?

回顾一下,翻糖由两个关键阶段组成:小的糖晶体+浓缩的糖溶液糖果翻糖不包含任何其他成分. 它由这两种相组成. 所以让十大网赌排行榜仔细看看你是如何实现这两个阶段的.

制作糖果软糖包括两个关键步骤(观看上面的视频,看看会发生什么):

通讯

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  1. 煮糖 放入水中,直到设定温度
  2. 奶油 得到的糖溶液

第一步:浓缩糖溶液

翻糖含有微小的糖晶体. 然而,普通白糖是由大的糖晶体组成的. 为了制造小晶体,十大网赌排行榜首先需要去除这些大晶体. 你可以把糖溶解在水里.

糖晶体是由糖分子组成的. 它们紧密地结合在一起形成了晶体. 糖分子擅长这样做. 在创建时使用此属性 冰糖 例如. 但是,如果有足够的水存在,晶体就会分解. 所有的糖分子都会互相释放. 他们会各自在水里游泳.

白糖颗粒
“普通”白糖,你可以很容易地看到和感觉到糖晶体.

一旦所有的糖晶体都消失了,就该把它们带回来了,不过尺寸要小一些. 要做到这一点,你必须再次摆脱一些水.

糖晶体只有当它们不能在水中自由活动时才会结晶. 这发生在糖溶液过饱和的时候. A 过饱和 溶液中溶解的糖比能量稳定的多. 轻轻一推,e.g. 搅拌后,糖分子会形成晶体!

制作一种过饱和糖溶液

你可以通过从糖溶液中蒸发水分来制造这种溶液. 你可以煮沸糖溶液. 在烹饪过程中,糖不会蒸发,消失的只是水. 结果,糖的浓度增加了.

你知道糖溶液的沸点取决于糖的浓度吗? 的 糖的浓度越高,沸点就越高! 想了解更多十大网赌软件 科学原理 这种现象背后?

第二步:通过混合使糖结晶

一旦蒸发了足够多的水,就该结晶了. 为了理解发生了什么, 了解温度对糖溶解度的影响是很重要的.

糖溶液越热,溶解的糖就越多. 然而,一旦你将糖溶液冷却,糖溶解的“空间”就会减少. 作为一个结果, 通过冷却已经沸腾了一段时间的糖溶液, 你会自动使它变得过饱和.

如果你现在让糖溶液冷却,它就会开始结晶. 这可能需要一段时间,但会变得很难. 晶体会随机形成. 可能,只有 有几个,非常大 晶体形成. 这不是你想要的糖果翻糖.

形成许多小晶体

幸运的是, 有一种方法可以防止这些大晶体的形成:在糖溶液冷却时不断混合. 混合会使较大的糖晶体分解成较小的糖晶体. 此外,混合会导致更多的糖分子相互找到,并开始形成晶体. 结果,你会得到一个 很多非常小 晶体.

这就是你想要的糖果翻糖!

在上面的视频中你可以看到这个转变发生在十大网赌排行榜冷却的同时混合翻糖混合物!

糖果翻糖:混合均匀(左),未混合均匀(右)
糖果方旦糖.
:本翻糖已充分混合,并不断冷却. 微小的晶体已经形成,使一个非常光滑的翻糖,可以用手揉.
正确的这个翻糖还没有搅拌好. 它很脆,很粗糙. 不能用手揉.

最终产品:不仅仅是晶体

即使你已经结晶了很多糖, 最终产品不只是由这些微小的糖晶体组成. 如果是那样的话,你就可以做粉末了.

相反,你得到的是分散在饱和糖溶液中的糖晶体. 这里发生了什么?

记住,只有一定量的糖可以溶于水? 糖会继续从水中结晶,直到达到这个浓度. 一旦达到最高浓度,水中就不再有多余的糖了, 剩下的糖仍然是溶解的.

在制作糖果软糖的时候,你不会蒸发所有的水(就像你会做的那样) 糖翻炒蔬菜). 相反,你要留下足够的水,这样一些糖可以继续溶解. 这是很重要的. 这种液体糖溶液确保糖果翻糖是灵活的和可塑的.

糖晶体和糖溶液的存在和平衡取决于你煮沸糖溶液的温度. 它涉及一些复杂的科学现象,经常被用来解释 阶段或状态图.

使糖结晶以制成翻糖
在混合时冷却糖溶液会导致糖结晶. 原本透明的糖溶液开始变白.

配料在翻糖中的作用

你可以用糖和水制作糖果软糖. 然而,在大多数情况下,使用一些玉米糖浆或某种酸更容易. 它们共同帮助引导结晶向正确的方向发展. 让十大网赌排行榜分别来看一下.

白糖——明星球员

制作糖果翻糖离不开普通白糖. 这种由蔗糖分子组成的糖,是形成微小糖晶体的物质.

水——副官

为了制作糖果翻糖,水起着至关重要的作用. 它确保你能在过程开始时溶解所有大的糖晶体. 在最终产品中,水是必不可少的,以创建一个足够柔软和可揉翻糖.

玉米糖浆——防止糖分过多

玉米糖浆,也被称为葡萄糖糖浆,经常被添加以帮助控制糖的结晶. 当蔗糖分子可以结晶时,它们有很强的结晶倾向. 一些糖晶体可能已经开始在烹饪锅的侧面结晶. 或者,它们可能结晶得太快. 玉米糖浆可以防止这种情况的发生.

玉米糖浆是通过将大的淀粉分子分解成小分子而制成的. 其中一些是糖,提供甜味. 然而,其中一些大分子会留在糖浆中. 这些大分子是蔗糖分子相互接触的屏障. 因此,它防止过早发生结晶.

玉米糖浆的作用非常类似,比如 焦糖或焦糖酱!

酸-分解一些糖

在制造翻糖时结晶的是蔗糖分子. 一个蔗糖分子又由两个分子组成:葡萄糖和果糖. 通过将蔗糖分解成果糖和葡萄糖,你可以防止结晶.

你可以通过在沸水中加入一些酸来加速糖的分解. 这就是为什么有些食谱可能会要求加一点醋、柠檬汁或酒石汁.

当蔗糖完全分解时,你会得到 转化糖.

故障排除糖果方旦糖

遵循所有正确的说明,使用所有描述的成分, 但还是没有得到你想要的结果? 让十大网赌排行榜做一些故障排除! 如果你准备尝试一下这种不太出名的翻糖? 向下滚动,找到一个食谱,让你开始!

我的翻糖在混合过程中没有结晶


看来你创造了不利于结晶发生的条件. 可能有以下几个原因:
1. 太多的玉米/葡萄糖浆:玉米糖浆可以减缓结晶, 然而, 使用太多,它可以防止结晶发生! 如果发生这种情况,降低玉米糖浆的含量.
2. 过多的酸: 酸分解糖分子. 一些破碎的糖分子是好的,它们有助于制作软翻糖. 太多了,就不太好了. 减少酸的用量.
3. 煮得太慢,时间太长:当你添加了额外的酸时,这种情况最有可能发生. 随着时间的推移,酸会分解糖. 如果你把糖溶液煮得很慢,时间很长,很多糖就会分解. 小批量烹饪可以减少烹饪时间,或者使用更有效的加热器更快地烹饪.

锅里的糖已经开始结晶了


为了防止过早的糖结晶,添加一种成分来减缓它. 你可以加一些玉米糖浆,或者一点酸.
如果你不想加入任何其他成分,煮沸糖溶液时要非常小心. 血管侧面最小的糖晶体也可能诱发结晶.

糖果软糖太硬了


再加一点水. 多余的水会使一些糖晶体重新溶解. 这样整个软糖就软化了. 一定要把翻糖揉好让它均匀地混合在一起吗.
这也可能发生,如果你不储存糖果翻糖密封. 随着时间的推移,软糖会流失水分,所以要储存在密封容器中.

糖果方旦糖

糖果方旦糖

准备时间: 10分钟
烹饪时间: 15分钟
额外的时间: 15分钟
总时间: 40分钟

糖果翻糖可以按原样使用. 它也经常被用来制作各种各样的其他糖果. 翻糖中的微小的糖晶体有助于在软糖或borstplaat等产品中制造精细的晶体.

使用立式搅拌器是最容易制作翻糖的. 这是一种不干涉他人的方法.

成分

  • 300克糖(普通白糖,如.g. 砂糖或细砂糖)
  • 50克葡萄糖糖浆*
  • 60毫升水

指令

  1. 将配料倒入锅中,煮沸.
  2. 继续煮至118°C(245°F). 不需要搅拌,尽可能地让它保持原状.
  3. 关火,静置几分钟.
  4. 将仍然热的糖浆(它应该已经稍微变稠了)倒入搅拌器的碗中.
  5. 使用桨状装置,以最低速度混合糖溶液.
  6. 最初,不会发生太多事情. 然而,当糖溶液冷却后,你会看到它开始变稠,颜色变白. 继续搅拌,直到混合物变白,冷却到可以用手揉.
  7. 把混合物从搅拌器里拿出来. 它应该形成一种白色的光滑的糊状物. 用手把面团轻轻揉成光滑的球. 这有助于任何剩余的碎片混合和结晶.
  8. 保存在密封容器中. 用这种方法可以保存几个星期, 高含糖量是一个很好的防止腐败的屏障!

笔记

*葡萄糖糖浆也可以被称为玉米糖浆,这取决于你住在哪里.

参考文献

维娜·阿兹马诺夫,如何制作软糖糖霜,2020年11月15日, link

巧克力糖果商场,方丹糖, link

艾迪·范·顿,方丹,2010年2月15日, link

法国糕点师方丹 link

R. W. Hartel J.H. R·冯·易北河,. Hofberger,糖果科学 & 技术,施普林格,2018,第9章, link

艾琳·珍妮·麦克道尔,《十大网赌软件》? 再想想., 2021年11月5 link

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