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玻璃中式意式奶冻

如何(不)制作摇晃的意式奶冻(+中式意式奶冻食谱)

很少有甜点需要很简单的努力,但仍然看起来非常复杂. 不过意式奶冻是为数不多的属于这一类的甜点之一. 只用三种原料(奶油, 糖, 和凝胶),比其他任何东西都需要更多的耐心, 这是一道看起来和吃起来都很精致的快速甜点.

如果你是澳大利亚厨艺大师的粉丝,你一定见过很多意式奶冻. 这是选手们最喜欢的甜点,当时间紧迫,还需要做一些精致的东西. 它可以是一个救星,但也是一个失败. 只是时间太短了,意式奶冻还没凝固, 相反,最后变成液体是一个小灾难. 做太硬的意式奶冻也不受欢迎. 相反,你要找的是完美的摆动.

尽管很简单,但要实现完美的摆动并不总是容易的. 搞砸意式奶冻的方法有很多,十大网赌排行榜在这里试着讨论其中的大多数!

什么是意式奶冻?

意式奶冻是不稳定的, 通常甜, 这种凝胶只需要三种成分:奶油, 一些糖和凝胶. 它本质上是一种加糖和凝胶奶油甜点. 你会在很多餐厅的菜单上找到意式奶冻,因为提前准备是完美的.

意式奶冻是非常多用途的,有很多可能的变化. 你可以在意式奶冻里加各种口味,比如香料和水果. 也, 而不是只用面霜, 你可以加入各种类型的牛奶或水果泥来混合.

如果你仔细观察意式奶冻, 在分子水平上, 你会注意到奶油中穿插了很多 明胶分子. 这些明胶分子形成了一个网络,防止奶油自由移动. 糖被溶解并扩散到各处,并保留了一些水. 它的质地非常细腻.

意式奶冻制作挑战

做意式奶冻看似简单. 加热奶油和糖,确保所有的糖分子都能溶解. 接下来,加入明胶,让它凝固. 尽管简单, 做意式奶冻很容易出错, 尤其是当你开始加入其他配料时, 或者稍微改变一下!

做意式奶冻时,你可能会遇到三个主要的挑战:

  • 纹理, 你要做的不是液体状的意式奶冻, 但它并没有牢固到不再摇晃的程度. 对大多数人来说,理想的意式奶冻应该是刚好能保持它的形状. 它应该在盘子上“摇晃”. 使用和添加正确的明胶是关键.
  • 意式奶冻应该味道好,味道有趣, 但, 这样就不会妨碍凝胶发挥作用. 你需要平衡奶油中的脂肪和其他(可能)较轻的成分.
  • 最后,你不希望你的意式奶冻在定型的时候分裂成不同的层. 即使两层都很牢固.

配料对摆动的影响

制作意式奶冻最重要最关键的一步是做出完美的凝胶质地. 明胶 很擅长这个. 它可以形成凝胶,入口即化,给人一种非常顺滑奢华的进食体验.

不幸的是,使用明胶并不总是那么简单. 你的意式奶冻中几乎所有的成分都会影响你的意式奶冻中凝胶的形成. 稍微调整一下配方可能对凝胶的影响比你想象的要大.

4种不同的意式奶冻食谱
测试水,柠檬汁和猕猴桃对意式奶冻质地的影响. 这里的混合物仍然是液体.

类型的明胶

最终的意式奶冻凝胶是否会摇晃取决于凝胶的作用程度. 如果你使用太多, 它会变得太硬, 太少的话,盘子里的食材就会变成一堆. 让明胶的浓度恰到好处是至关重要的.

在选择和使用明胶时, 请记住,来自不同制造商的明胶会有非常不同的表现. 例如,制造商制造明胶的过程可能略有不同. 此外,他们可能会使用其他原材料来制作明胶. 猪可以制成明胶, 牛、鱼和制造商并不总是清楚地提及他们的明胶的来源.

另一个需要记住的参数是明胶的强度,可以用“绽放”来表示. 开花值越高,明胶越强,意式奶冻就越紧实. 工业明胶会明确提到这一点,而消费明胶通常不会.

如果你想好了做意式奶冻用的明胶的浓度, 坚持使用同一个品牌是明智的做法. 如果你真的想改变, 用你的新明胶做一个测试批次,以再次检查它是否表现相同!

糖的影响

一旦你选择了凝胶,就该看看其他成分对凝胶的影响了. 明胶通过形成各种不同的明胶分子组成的网状结构,使你的意式奶冻凝胶化. 干扰这个网络的成分会影响你的意式奶冻的口感.

你的意式奶冻食谱很可能含有糖(蔗糖). 糖给你的意式奶冻增加了甜味但它也会影响凝胶的强度. 糖的影响取决于明胶的类型, 但是减少含糖量可能会降低你的意式奶冻的硬度. 用其他糖浆或糖类代替蔗糖(普通糖)将会, 当然, 影响味道, 但也可能影响质地, 当你尝试一种新的变化时,这是可以用来测试的!

酸度的影响

明胶是一种蛋白质. 蛋白质容易受到环境的影响,影响其3D结构和功能. 在一些明胶类型(主要是porc基)的情况下,ph值, 什么是酸度的测量方法, 是否会干扰明胶的胶凝特性. 让意式奶冻太酸了, 比如用酸橙或柠檬汁, 能防止明胶网的形成吗. 结果,你的意式奶冻就不会像你希望的那样凝固得很好.

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其他明胶可能对这种现象不太敏感. 如果你在做意式奶冻时遇到了问题而且你用的是酸性的配料, 用更少或不使用它来测试,看看这是否能解决问题!

酶分解明胶

某些专业 在食物中明胶可以分解蛋白质分子. 这种酶被称为蛋白酶,它把蛋白质切成更小的片段. 这些小的碎片无法形成缠绕的网络,而这需要使意式奶冻凝固. 结果,你的意式奶冻就不会凝固.

猕猴桃、木瓜和菠萝等几种新鲜水果都含有这种酶. 如果你把它们混在意式奶冻里意式奶冻就永远不会凝固. 酶会在明胶有机会使意式奶冻凝固之前将其分解.

如果你想使用一种含有这些酶的成分你必须使酶失活. 你可以通过短时间的烹饪使它们失去活性. 这就是为什么罐装菠萝不会给你带来任何麻烦. 罐装菠萝所经过的热处理足以使酶失活!

在下面的照片中,你可以看到奶油制成的意式奶冻凝固得很好. 部分奶油(略多于10%)被水或柠檬汁取代, 意式奶冻还是凝固得很好. 然而,加入一些碎猕猴桃使混合物完全液体! 它根本没有凝固.

4种不同的意式奶冻食谱,套餐

过程对抖动的影响

更复杂的是,凝胶需要时间凝固. 只有当你把勺子放进意式奶冻时,你才会知道你是否使用了适量的明胶. 在这段时间里,凝胶需要发挥作用, 为了达到完美的效果,你需要好好对待意式奶冻.

时间的影响

意式奶冻需要时间凝固. 在这段时间里,意式奶冻的温度会下降,明胶分子会重新组织,形成网状结构. 只有当温度足够低时,网络才会真正形成. 在冷却的前两个小时,意式奶冻的质地变化很快. 如果检查太快,凝胶可能还没有形成.

不幸的是,也有检查太晚的情况. 凝胶在储存过程中永远不会停止凝固. 尽管它在最初的几个小时后变硬要慢得多, 明胶分子将继续缓慢地自我重新排列,甚至达到更理想的状态. 这就是为什么你剩下的意式奶冻可能比你前一天吃的新鲜意式奶冻更紧实. 特别是如果你只给它一个很短的时间凝固,差异将是显而易见的.

(太)热的影响

明胶在低温下不容易溶解. 这就是为什么你总是要加热用来做意式奶冻的液体. 在温暖的混合物中,明胶溶解得很快. 照顾虽然, 食谱只要求你在烹饪过程结束时加入明胶是有原因的. 明胶蛋白, 像大多数蛋白质, 不要很好地处理长时间的高温. 如果你把明胶混合物煮沸几分钟,很多明胶就会分解,你的意式奶冻就再也不会紧实了.

(太)冷的影响

是的,明胶需要较低的温度才能形成理想的摇晃的意式奶冻质地. 不幸的是,还有一种东西叫太冷. 但是你可以把意式奶冻放在冰箱里以防万一, 速冻的意式奶冻不会像慢速凝固的意式奶冻那样稳定.

当意式奶冻成型时,明胶分子会不断地更有效地重组自己. 如果它们被冻结,它们就不能进行这些小的调整,而且会更快地被锁定. 意式奶冻会凝固(大师奥斯特利有足够的证据证明这一点),但它将是不同的. 如果你把意式奶冻放在冰箱里, 它会慢慢重组,重新获得一些力量.

4个蓝莓意式奶冻测试
蓝莓奶酪白色短衣

防止意式奶冻裂开

即使你把每件事都做得很完美, 选择正确的食谱, 按照正确的步骤设置明胶, 最后你会得到一份强度很大的意式奶冻, 但它已经分裂成两层!

当你使用牛奶和奶油的混合物时,发生这种情况的几率似乎最大. 奶油含有大量的脂肪,而牛奶只含有百分之几的脂肪. 当混合物冷却时,由于脂肪和水的密度不同,脂肪有可能浮到上面(这个过程被称为 沉积). 这个过程只有在分子容易移动的情况下才会发生. 只要混合物是温的,情况就是这样. 然而,一旦混合物冷却,分子的迁移率一般会降低. 而且,明胶会使混合物变稠. 如果你在分分意式奶冻之前再搅拌一次,分子就不会再移动那么多了, 防止分裂!

果皮浮在上面

再看看上面的蓝莓意式奶冻吧. 左边的两个样品在还温的时候倒进他们的玻璃杯里. 然而, 右边的两个冷却了一些, 在再次搅拌并倒入玻璃杯之前.

注意左边的两个样品是如何将蓝莓皮漂浮在顶部的(参见下面的照片)? 而另外两种则是皮肤混合在一起,因此不太明显?

再等一会儿再倒,明胶已经开始使混合物稍微变稠. 通过最后一次搅拌,你可以防止皮浮起来. 的 粘度 意式奶冻的温度已经太高,不会发生沉淀!

4个蓝莓意式奶冻测试

加气的意式奶冻?

意式奶冻的近亲是荷兰人所说的"巴伐罗瓦". 它的英文名字似乎有所不同(它不是用鸡蛋做成的巴伐利亚奶油). 然而, 而意式奶冻的底部是奶油, 可能还会加入一些水果, 对于巴伐利亚人来说,情况正好相反. 巴伐利瓦奶酪以水果泥为基础,水果冷却后加入奶油.

因为你加入的是冷奶油你可以搅拌奶油来创造一个美味的通风结构! 一旦你把奶油煮沸就不能再搅拌了这使得普通的意式奶冻不能再搅拌了. 多亏了通风,你最终得到了慕斯般的质感!

在勺子上充气覆盆子巴伐利亚酒
覆盆子巴威利亚人
玻璃中式意式奶冻

普通话奶酪

产量: 4部分
准备时间: 1小时
烹饪时间: 30分钟
总时间: 1小时 30分钟

一个简单的甜点,需要更多的耐心,而不是实际工作. 它有一点柑橘的味道,和巧克力或烤杏仁搭配起来非常美味.

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成分

  • 110克奶油
  • 50克牛奶(你可以用非牛奶,比如牛奶.g. 椰奶)
  • 25克糖
  • 1个大桔子或2个小桔子
  • 1.5片或3g明胶粉(见注释)
  • 几滴香草精(可选)

指令

  1. 先给奶油调味. 热情的普通话(s). 在奶油中加入柑橘皮和橘子汁. 添加糖.
  2. 将奶油煮沸,搅拌以使糖溶解. 关火,盖上盖子,在炉子上烤30-60分钟. 在此期间,柑橘的味道会渗透到奶油中. 如果你赶时间的话, 你可以把这个时间缩短到几分钟, 但它的味道会没那么浓.
  3. 准备明胶. 如果使用 胶板 把它加入一碗大量的冷水中,大约. 10分钟. 十分钟后,凝胶应该完全软化了. 把凝胶从水中取出,挤出多余的水分. 如果使用 粉胶,你有两个选择. 把粉末加到冷牛奶中搅拌均匀. 它会使牛奶相当浓稠. Or, 根据包装说明将粉末溶解在水中(7克包装一般需要60克水). 等待几分钟,让明胶完全浸泡后再继续.
  4. 重新加热奶油混合物,使其沸腾. 煮开后,从火上拿下来,加入明胶搅拌. 因为温度高,浸泡好的明胶应该会立即溶解.
  5. 可选地,加入香草精.
  6. 将混合好的意式奶冻倒入玻璃杯或硅模中(以便于释放). 在冰箱里放置至少一个小时.
  7. 如果你马上要吃东西, 再加一点明胶, 如果你想把它们放在冰箱里几个小时, 少加一点!
  8. 尽情享用吧,要么在杯子里,要么在盘子里.

笔记

明胶:用量很大程度上取决于你使用的类型,这在不同国家之间可能有很大差异. 这里有一些指导,但可能是你的意式奶冻变得太软或太硬. 就前者而言, 下次加更多的明胶, 如遇后期减少明胶含量. 十大网赌软件食谱中提到的量的注意事项:

  • 这张纸是Dr. 由porc制成的Oetker,每张约重2.5g
  • 这种粉末也有一定的强度,通常每包7克. 如果你没有这么精确的刻度. 将7g凝胶溶解在60g水中(或根据包装上的说明),加入25g已经形成的凝胶.

你可以用其他口味做意式奶冻,这就是它的万能之处! 可以考虑浸泡一些香料.g. 肉桂棒,小豆蔻种子,刮开的香草荚)或使用其他柑橘类水果. 只是不要让它太酸,否则你会凝结牛奶!

如果你尝试过,请告诉十大网赌排行榜!

十大网赌软件实验的说明

这篇文章包含了各种用意式奶冻做实验的照片. 这些实验是这样做的.

猕猴桃vs柠檬汁vs奶油vs水

这个实验用的是中式意式奶冻食谱, 然而, 不添加官话,节省时间和食材. 核心基础成分是通过轻轻加热125克奶油和60克糖制成的. 2,5g明胶粉浸泡在22,将5g水混合在温暖的混合物中,放置到室温之上. 这些样品都含有15克添加的配料:奶油、水、柠檬汁或猕猴桃. 的 samples were left to set in the fridge for >4 hours.

参考文献

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费尔南多一. 奥索里奥,伊丽莎白·毕尔巴鄂,Rubén布斯托斯 & Fresia Alvarez(2007)《十大网赌软件》, 布鲁姆程度, 小振幅振荡流变学对明胶熔化和胶凝温度的影响, 国际食品性质杂志, 10:4, 841-851, DOI: 10.1080/10942910601128895

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Zandi,萨耶达·摩根· & Mayer,基督教. (2007). 浓度的影响, 温度, 凝胶形成初期凝胶链迁移率与pH值的关系. 伊朗聚合物杂志. 16. 861-870, link

食物蛋白质手册. 英国:爱思唯尔科学,2011.

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