mastic gum before grinding in mortar

乳香味道的科学——为什么乳香冰淇淋和纯乳香口香糖尝起来不一样

总是在寻找新的东西去学习和研究, 十大网赌排行榜十大网赌软件的一位读者最近提出的一个问题很感兴趣. 她喜欢做和吃乳香冰淇淋,还有一个来拜访她的朋友. 由于对乳香本身的味道感到好奇,他们也尝了纯乳香(没有冰淇淋)。. 然而,他们发现它尝起来不像任何东西. 把它和奶油混合在一起(模拟冰淇淋)并没有改变它. 然而,一旦他们把它和一些糖混合,乳香的味道就会溢出来. What was going on?

到目前为止,十大网赌排行榜还没有使用或品尝过纯乳香. So, 十大网赌排行榜立即在一家在线希腊食品商店订购了一些,并开始挖掘和试验!

What is mastic?

十大网赌排行榜的订单在路上的时候,十大网赌排行榜开始做一些十大网赌软件乳香的前期工作. 十大网赌排行榜很快了解到乳香是一种由树木制成的树脂 Pistacia lentiscus L. var. chia. 这种特殊的树只生长在希腊的希奥斯岛上,是一种非常独特的成分.

Resins on the other hand are very common. A lot of plants, mostly trees produce resins. 一般来说,当树木受损或受伤时,这些树脂会从树上脱落. 这种树脂可以保护植物免受昆虫和疾病的侵害. Resins are generally very viscous, thick materials, 一旦它们离开了树,它们就会变成固体.

乳香草因其健康益处而被人类使用了几个世纪,如果不是几千年的话. 在这种情况下,树脂对植物的保护特性似乎对人类的一些健康并发症也有效.

乳香胶是通过在树皮上切开一个切口来收获的. 树脂会渗出,在外面结晶成固体形式. 然后它可以被收割机收集,然后再进行一次切割,收集更多的乳香. 一棵树每年只生产650克的乳香树脂.

结晶后的乳香胶通过筛分按大小分类,然后就可以使用了!

Individual mastic gum pieces are quite hard. 咀嚼之后,你会发现它们变软,变得更像口香糖. 乳香胶的味道可能会让你想起松树. Some enjoy it, others are put off by it. It’s an acquired taste, 这可能是受你成长过程中吃的东西的影响(就像 Dutch licorice).

mastic gum with package
Pieces of mastic gum, they’re often referred to as mastic tears, 大概是因为它们有轻微的泪滴形状.

Mastic composition

大多数乳香胶是由萜烯和萜类化合物组成的. 萜烯是一组由碳和氢原子组成的分子,分子式为(C5H8)n. 萜类化合物关系密切,但也含有一些氧原子. 这两种物质普遍存在于树脂中,并由许多植物制成. 它们使树脂具有保护植物的特性. 萜烯在食品工业中被广泛用作香料,而萜烯类在定义食品中使用的许多不同植物材料的风味方面起着重要作用. 例如,啤酒特有的啤酒花味来自萜烯.

另一种你可能会遇到的非常常见的萜烯:天然橡胶!

Essential Oils dictate flavor

大约1-3%的乳香胶是由精油组成的. 正是这些油赋予了乳香特有的松树气味和风味. Essential oils are also common in foods, citrus peel, as well as a lot of spices and herbs, contain essential oils. 精油总是由许多不同成分的复杂混合物组成, however, generally, 每一种油都含有一些风味分子,这些分子有助于形成其特有的风味(就像 vanillin in vanilla).

乳香胶油中两个最重要的风味分子是α-蒎烯 & β-myrcene. 这两种都是萜烯,并不是乳香所特有的,可以在许多其他植物的油中找到. 顾名思义,蒎烯是松树油中的一种常见化合物. 但你也可以在八角,迷迭香和 orange peel oils. Of the oil present in mastic gum, as much as 60-80% is made up of α-pinene, indicating it’s a high-quality oil. Myrcene, 月桂叶中常见的单萜是哪一种, ginger, and black pepper, to name just a few. 它在乳香油中所占比例较小(7-20%),但对乳香油的质量也很重要.

pinene structure - from Wikipedia
Molecular structure of pinene (from Wikipedia)
myrcene structure - from Wikipedia
Molecular structure of myrcene (from Wikipedia)
The Gum

而油主要由更小的萜烯组成, 乳香胶整体含有大量的三萜(C30H48), slightly larger molecules.

乳香胶的“咀嚼性”是由聚合物的存在决定的. 聚合物是大分子,由于它们的大小,它们有一些独特的性质. 它们可以纠缠在一起,形成小分子无法形成的结构. Interestingly, in some instances, 乳香胶中的聚合物可以增强结构(称为正填充效应)。, 例如,当它与蛋清泡沫一起使用时,情况是怎样的(因此在牛轧糖中使用 & meringues, see below). 而在其他情况下,这种影响可能是负面的. 这一切都取决于乳脂聚合物与材料分子的化学相互作用.

Other common examples of polymers in food are starches as well as gum such as xanthan gum.

Uses of mastic gum

Mastic gum can be used as is, as chewing gum. However, in most cases, 你要加入糖和其他一些配料来创造更好的口感和感官体验, depending on your preferences.

看到乳香是如何来自希腊的一个岛屿, 它主要用于东地中海的菜肴中. 你会发现它被用在冰淇淋、糖果中.g. 土耳其软糖),蛋糕,甚至蛋白酥皮或牛轧糖. 一般来说,只有少量的乳香被用于这些款待. Using too much will give them a piney, turpentine flavor and smell, due to the terpenes we mentioned above. Before use, 乳香会被磨成更小的颗粒,然后再加入到产品中. 除了味道,乳香还会影响产品的质地!

对于其他应用,制造商可能只使用乳香胶的精油. 他们通过蒸汽蒸馏的方法把油分离出来. 这种油可以用于(酒精)饮料,也可以用于香水或其他化妆品!

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mastic gum before grinding in mortar
乳香胶滴,准备在研钵和研杵中研磨. 乳香中的聚合物会使其难以研磨(它可能会增强和变形,而不是断裂),这就是为什么你经常添加糖等坚硬的成分来帮助你完成工作.

Using & Tasting mastic gum

Having done our pre-work, 是时候看看十大网赌排行榜自己的乳香了, 订购后几天邮件就到了. 十大网赌排行榜立刻从之前的研究中认出了这些水滴和形状. 一旦十大网赌排行榜打开包装,十大网赌排行榜也注意到轻微的松树气味. However, 在十大网赌排行榜嘴里嚼了一块之后, we were a little disappointed by its flavor, it just wasn’t that strong at all. 然而,十大网赌排行榜记得十大网赌排行榜的读者的问题,他们显然有同样的经历.

Ice cream does bring out the flavor!

所以,十大网赌排行榜开始用乳香做冰淇淋,用十大网赌排行榜egg less ice cream recipe as a base. 虽然十大网赌排行榜只使用了少量的碎乳香胶(500克冰淇淋用了1/2茶匙),但冰淇淋的味道比纯乳香胶要浓得多! Just as our reader had reported as well.

十大网赌排行榜做了更多的实验,发现用新鲜的, fruity, 浆果挞再次平衡了松香的味道(十大网赌排行榜认为这是一件好事, 十大网赌排行榜认为十大网赌排行榜的冰淇淋的乳香太浓了。. 另一方面,不那么酸的橙子蛋糕对味道的影响就没有那么大.

Flavor interactions of mastic

Unfortunately, 十大网赌排行榜无法对十大网赌排行榜的观察找到适当的解释, 十大网赌排行榜也找不到其他人有同样的经历(除了十大网赌排行榜的读者). However, 通过整合一些独立的科学见解, 十大网赌排行榜认为十大网赌排行榜可能对这里发生的事情有一些解释:

A bit like pairing wines

众所周知,不同的味道可以相互加强或相互抵消. It’s what a good sommelier does every day. 它们以这样一种方式将葡萄酒与食物搭配起来,使你在其他情况下品尝不到的葡萄酒风味更加突出. 这些分子究竟是如何相互作用的仍然很复杂(原因实在太多了). 很明显,根据事物的配对方式,十大网赌排行榜感知到的东西可能会有所不同.

cranberry brie walnut sandwich
This slice of bread with brie, walnuts, and cranberries 是用食物配对工具把蔓越莓和布里干酪搭配在一起的,十大网赌排行榜必须说, it did work great!
Food Pairing

香料和味道的搭配不仅仅是在葡萄酒中完成的, 每次你把不同的香料和食物混合在一起时都是这么做的. 这家食品搭配公司已经建立了一个广泛的数据库,其中包括哪些口味适合搭配,哪些不适合. 部分科学研究涉及到一些味道如何隐藏或突出其他味道. 十大网赌排行榜希望十大网赌排行榜的乳香也能有变化!

The sugar (and fat) interaction

研究人员已经对聚合物的影响进行了研究, 糖和脂肪对味道感知的影响而他们没有直接对乳香做任何研究, they have done work on other flavors. Some polymers are great at hiding flavor. 很可能是乳香胶中的聚合物隐藏了它自己的一些味道, 使纯乳香胶的味道相当温和.

同样,他们发现,在高糖糖浆中,某些味道会产生更多的味道. 哪一个带出来更多是化学的问题. 糖是极性分子,因此会突出极性味道. 相反的情况是,脂肪是两极的,因此突出两极脂溶性味道.

如果不深入探讨细节,十大网赌排行榜的乳香冰淇淋可能就发生了一些这样的事情. 乳香冰淇淋含有大量的糖,突出了特定的乳香味分子!

References

Miquel Angelo Parente Ribeiro Cerqueira, Ricardo Nuno Correia Pereira, Oscar Leandro da Silva Ramos, Jose Antonio Couto Teixeira, Antonio Augusto Vicente, Edible food packaging, CRC Press, 2017, section 4.2.3.7, p. 131, link

FoodPairing, link, visited June-2021

Anilkumar G. Gaonkar, Andrew McPherson, 成分相互作用:对食品质量的影响, CRC Press, 2016, chapter 14: flavor interactions in food, link

Kristberg Kristbergsson, Semih Otles, Functional properties of traditional foods, Springer, 2016, chapter 19, link

Yorgos Moussouris, Pedro Regato, 开发绿色市场:非用材林产品管理与认证, Routledge, 2017, chapter 17, Mastic gum (Pistacia Lentiscus) (…) and chestnut (Castanea sativa), link

Gary A. 《十大网赌排行榜》,风味源书,施普林格,1994年,表3.2, link

Wikipedia, Resin, link, visited June-2021

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