面包圈在托盘上

为什么以及如何煮百吉饼-百吉饼的科学

你煮意大利面、面条和汤圆. 你烤蛋糕、饼干和面包. 另一方面,百吉饼? 你把它们烤熟再煮. 事实上,这两种方法都要做才能做出有嚼劲、有特色的百吉饼.

还有更多. 如何煮百吉饼也会极大地影响它的颜色和光泽. 它还会影响百吉饼的最终味道. 是时候让十大网赌排行榜仔细看看煮百吉饼的重要性和用途了.

百吉饼的基本要素

十大网赌排行榜一头扎进沸水之前, 让十大网赌排行榜缩小视野,快速复习一下百吉饼.

百吉饼是一种圆形面包,中间有一个洞. 它们可能有相同的形状 甜甜圈,但是味道很不一样. 它们更美味,比甜甜圈更有嚼劲,也更结实.

面包圈放在托盘上,右边煮1分钟,左边煮3分钟
一批新鲜的百吉饼实验品. (:每面煮3分钟; 正确的:每面煮30秒)

百吉饼一开始是很普通的面团. 你把水,小麦粉,酵母,盐,也许还有一些糖,混合成一个结实的面团. 这种面团不像普通面包那样有弹性.

在这个过程的某个时刻,面团被留作发酵. 你可以在面团成型之前做这个. 另一些则是在成型前对面团进行批量发酵. 在这个过程中,酵母将面团中的糖转化为气泡——二氧化碳. 这有助于面团变得轻盈蓬松.

在定型和打样后将百吉饼煮沸. 在热水中快速浸泡之后,在烤箱中烘烤就完成了.

最终的成品是有嚼劲的,相对致密的面包. 百吉饼没有真正的外皮,但也不错.

纽约百吉饼vs蒙特利尔百吉饼

如果你决定吃百吉饼,你可能会发现自己陷入了一场激烈的争论. 哪种百吉饼更好? 蒙特利尔或纽约风格的百吉饼? 这两个城市都有着悠久的百吉饼历史和忠实的粉丝群. 哪个更好主要取决于你问的是谁.

一般来说, 蒙特利尔风格的百吉饼要小一些, 但有一个更大的漏洞, 比纽约的同类公司. 加拿大的百吉饼制造商喜欢在沸水里加点蜂蜜,让水变甜. 这在纽约并不常见. 最后,经典的蒙特利尔百吉饼是在木制烤箱中烘焙的. 同样,这不是纽约人会做的事.

百吉饼,准备煮了
百吉饼正在制作中

你为什么要煮百吉饼?

煮百吉饼使其具有独特的质地. 跳过煮的步骤,就能做出“普通”的面包,只是形状刚好像百吉饼. 煮的时候更有嚼劲. 这样可以保证面包皮不脆.

煮沸过程中发生了什么?

百吉饼一进入沸水,就开始发生变化. 要成为百吉饼,几个重要的变化是至关重要的:

  1. Gelatinizating淀粉
  2. 灭活 (一些) 酵母
  3. 碱性化 外层(可选)
淀粉糊化-确定结构

首先,面团里的淀粉 涂胶. 面粉中的淀粉颗粒吸水. 因此,它们会膨胀,直到破裂. 在这一点上,淀粉分子被释放,吸收更多的水,并“烹饪”百吉饼.

淀粉糊化在富含碳水化合物的食品中是一个非常常见的过程. 煮土豆,使一个 做馅饼馅的面糊它们都是依靠淀粉的糊化来获得不同的质地.

一旦淀粉糊化,面团 失去了一些灵活性,但也有弱点. 外面更结实了,处理起来也更容易了. 这意味着从现在起百吉饼不能再膨胀那么多了.

淀粉糊化的另一个效果是面包圈外面的很多水都被粘住了. 它不再是免费的. 因此,它在烤箱中就不容易蒸发了. 这再次确保了百吉饼 面包皮不脆就像其他面包一样.

通讯

想要了解最新的食品科学文章? 订阅十大网赌排行榜的每周通讯

最后,这个过程对于制作百吉饼至关重要 光泽和光泽!

防百吉饼
酵母是失活的,但不是全部

面包酵母在体温下生长旺盛. 然而,一旦温度过高,酵母就会失活. 记住酵母是一种活的微生物. 在高温下,内部系统停止工作. 沸水绝对足够热,足以立即杀死酵母.

也就是说,要让热量完全渗入整个百吉饼需要一些时间. 因此,中心的一些酵母可能存活下来.

外部碱化(可选)

最后, 如果你在碱性水中煮沸百吉饼——比如溶解了小苏打的水——你可以碱化百吉饼的外部. 也就是说,你增加 ph值 在外面.

这在一开始不会导致明显的差异. 然而, 面包圈烤好之后, 在碱性水中煮过的鸡蛋颜色明显更深! ph值的变化加快了美拉德反应,使百吉饼更快地变成棕色.

在不同条件下煮百吉饼

是蒸和. 煮沸会产生影响?

煮沸的百吉饼赋予了它们独特的质地, 尽管如此,许多较大的制造商已经不再使用沸水. 相反,他们使用蒸汽来预密封百吉饼. 蒸大量百吉饼要比煮容易得多.

然而,它确实导致了略微不同的百吉饼——并打开了一些新的机会:

  • 更微妙的团要煮一个百吉饼,面团必须足够结实,能经受住一滴水的浸泡. 另一方面,在蒸汽烤箱中,百吉饼的处理更少. 因此,可以使用更细腻、更清淡的面团!
  • 底部不亮 因为在蒸汽烤箱里,百吉饼的底部通常不会提前煮熟!

你用什么煮百吉饼?

除了水,百吉饼的沸水还可能含有其他一些成分. 这些成分可以改变百吉饼的味道和外观. 根据你的喜好来使用它!

糖-增加风味?

百吉饼的沸腾液体通常含有蜂蜜、麦芽糖浆或(红糖). 它们可以让百吉饼更甜一些,或者增加一点味道.

然而,十大网赌排行榜发现红糖和蜂蜜都没有给十大网赌排行榜的百吉饼增加多少味道. 可能有点甜,但不多.

煮百吉饼有用的原因不仅仅是质地:味道. 正如蒙特利尔面包师所展示的那样,你可以在沸腾的液体中加入蜂蜜. 这让百吉饼有了一点甜味,在烤箱里也会变黄. 另一种选择是添加其他糖,如麦芽糖浆.

小苏打-做棕色百吉饼

是什么造成了很大的不同? 在沸水中加入小苏打! 正如十大网赌排行榜上面所讨论的,液体的ph值的增加会影响面包圈的外层. 结果,最后的百吉饼在烤箱里变成了漂亮的深棕色!

如果你用了太多的小苏打,你的百吉饼甚至可能开始吃起来像椒盐卷饼! 椒盐卷饼也要经过碱性处理来改善颜色和味道. 十大网赌排行榜用1汤匙小苏打/升水就能得到这种味道.

百吉饼沸腾实验
四个百吉饼,每一个都煮了不同的时间. 注意参考点(0秒)缺乏亮点? 煮沸可以让百吉饼变得更有光泽!

百吉饼要煮多久?

你已经准备好煮百吉饼了? 但是,你应该煮多久呢?

不幸的是,没有一个理想的煮沸时间. 这取决于.

  • 大小 你的百吉饼,更厚的百吉饼可以处理更多的沸水.
  • 纹理 你后
  • 用烤箱里多余的酵母泡芙

质地-坚固和强度

面包圈煮得越短,外面的面团就越薄. 你可以把整个百吉饼烤几分钟. 到那个时候,所有的淀粉都已经凝胶化了. 因此,形状将被设置. 它在烤箱里不能膨胀了. 而且,它会变得很硬,可能对大多数百吉饼爱好者来说有点太硬了.

这就是为什么大多数百吉饼食谱告诉你要在有限的时间内煮它们, 通常每边只需要30秒. 这样可以确保外面的面皮煮熟了,又硬又硬. 不过,里面还是很生的. 因此,内部仍然是灵活的. 在烤箱里,这些面团还会膨胀一点,做出一个更好更圆的百吉饼!

想要保持酵母的活力?

在烤箱里,百吉饼仍然会膨胀. 这是由于百吉饼中的水分蒸发了,但也可能是由于一些残留的酵母. 进入温暖的烤箱后,酵母得到最后的推力生长并产生气体.

这是非常可取的. 只煮过的百吉饼通常看起来不太完美. 然而,在烤箱中,百吉饼最后的膨胀会让它们变得又圆又膨!

百吉饼每一面煮1比3分钟
两个百吉饼离开沸水后看起来几乎一模一样. 然而,左边的百吉饼仍然足够生和灵活,可以在烤箱中膨胀! 因此,整个百吉饼看起来更有吸引力.

百吉饼故障排除

准备做一些百吉饼,但还有一些问题? 希望十大网赌排行榜能帮你搞定!

你使用的水的种类会影响百吉饼的质量吗?


有人说,纽约百吉饼如此独特的原因之一是它的水. 我也想相信,但是 科学家已经证明了相反的情况. 尽管如此,还是有很多轶事 像这样的 还能找到声称是因为水的原因吗!

我的百吉饼在煮的时候会下沉,为什么?


记住,一个物体是否漂浮在水中取决于它的密度. 如果密度低于水的密度,它就会浮起来. 如果它更高,它将下沉(或 沉积物). 如果百吉饼下沉,说明它的密度很高,密度很大.
你可以通过让它证明更长的时间来解决这个问题. 面团里的酵母会产生更多气泡. 气体的密度很低,所以会降低整个百吉饼的密度!

6个百吉饼

基本的百吉饼

产量: 6正则百吉饼
准备时间: 25分钟
烹饪时间: 50分钟
额外的时间: 1小时
总时间: 2小时 15分钟

一个相对简单的百吉饼食谱,可以按比例放大或缩小,没有问题!

成分

面团

  • 高筋面粉350克
  • 15克糖
  • 1/2茶匙干酵母
  • 盐1/2茶匙
  • 190克水

沸腾的液体

  • 1汤匙小苏打(可选)
  • 1升的水

指令

  1. 将面团的所有原料放入搅拌器的碗中,揉成一个结实的面团. 这需要近似. 10 - 15分钟. 面团摸起来不应该黏糊糊的.
  2. 让面团发酵大约. 1小时或放入冰箱12-18小时. 当你用手指轻轻戳面团时,它会弹回来.
  3. 把面团分成六等份.
  4. 用以下两种方法将面团做成百吉饼(两种方法都可以):
  5. 选项1把这些碎片捏成一个紧实的小球. 用你的手指在中间戳一个洞,然后把中间的洞扩大到2-3厘米或一英寸的直径.
  6. 选项2: 把面团揉成一股,用一只手把两边紧紧地揉在一起.
  7. 把百吉饼放在不粘的表面上, 在煮百吉饼的时候,涂上一点油,这样就可以很容易地把它们拿起来.
  8. 把百吉饼盖上,防止它们变干,让它们再休息30-45分钟.

沸腾

  1. 把一壶水烧开.
  2. 如果使用,加入小苏打.
  3. 将百吉饼一个一个地放入水中. 一次把锅里能放多少就放多少.
  4. 每边煮30秒.
  5. 把百吉饼放在烤盘上.
  6. 将百吉饼放入预热的烤箱,220摄氏度烘烤18-20分钟,直到它们变成浅棕色.
  7. 待凉后享用!

参考文献

工程工具箱,饱和蒸汽压力的特性, link ; data used for explaining difference in boiling water vs steam heating

费尔蒙特百吉饼, 2019, 如何制作完美的蒙特利尔百吉饼:费尔蒙特百吉饼百年智慧, Youtube, link

新鲜面包,蒙特利尔风格百吉饼,2009年, link ; this makes a firmer, less proofed bagel

玛丽亚·戈多伊,《十大网赌软件》,2015年5月21日,NPR, link

公园,年代.,自制百吉饼食谱,2017年1月30日,Serious Eats, link

莱因哈特,P. 《十大网赌软件》《十大网赌软件》第43期 link

莱因哈特,P.《十大网赌排行榜》,2011年,p. 115, link

西雅图百吉饼,十大网赌排行榜, link

斑点百吉饼,煮百吉饼vs. 《十大网赌软件》,2011年, link

Togut L.纽约最好的百吉饼来自百货公司,2014年9月5日,Serious Eats, link

新闻更新

请在下面输入您的电子邮件地址以订阅十大网赌排行榜的每周通讯

14日的评论

  1. 你好,谢谢你的解释,也谢谢你自己做的煮沸测试! 我只想说一句,为了防止百吉饼粘在烤纸或烤盘上,我读到玉米粉可以做到. 这是百吉饼店的人使用的,至少在纽约是这样. 如果你看一看制作精良的(煮熟的,不是蒸的! 从不蒸的)百吉饼在百吉饼店,你经常会看到底部有玉米粒……

    我在这个帖子上找不到日期,所以你可能很久以前就知道了,但以防万一…….

    • 嗨,艾米,

      谢谢你的来访和伟大的建议! 我肯定很快又要做百吉饼了,要用你的小费. 粘百吉饼和它们不完美的形状绝对是我需要改进的事情:-).

  2. 我今天做了一大堆百吉饼每个都粘在平底锅上了. 甚至当我用蜡纸和油,或者面粉和油的时候,它们都粘在一起了,太乱了. 谢谢你的玉米面把戏.

    • 希望你下次试验会更好! 如果它们真的很粘,你可能还需要在面团里加点面粉? 有时候不同的面粉需要不同的水分.

  3. 你好,

    十大网赌软件:百吉饼在煮前粘连. 15年前,我第一次尝试在家做百吉饼的时候就发生了这种事. 我要做的是,假设我要做6个百吉饼. 拿一张蜡纸, 或羊皮纸, 烤盘的长度, 然后切成6个正方形/长方形(确保每块都很大). 把中间有洞的百吉饼摆成一个形状(把手指戳进去,旋转和拉伸),然后放在一张剪好的蜡纸上. 发酵20-30分钟.

    准备煮的时候, 只要拿个抹刀把它们拿起来, 蜡纸下面, 这样你就不是在"处理"百吉饼了. 抓住蜡纸的一角,将百吉饼放入沸水中. 几秒钟后,蜡纸湿了, 百吉饼会直接滑入水中, 把蜡纸扔掉. 和重复.

    我把它们煮到1.5分钟后,用抹刀轻轻拍/溅水到顶部, 然后用抹刀轻轻翻动,重复这个过程再做一次1-1.5分钟. 我用一个旧蒸锅,一次煮两个. 我把它放到一个抹了少许油的烤盘里, 当它们还是湿的,冒着蒸汽的时候, 我的妻子和孩子会加入他们最喜欢的配料(盐), 罂粟籽, 切碎的大蒜, 等.)

    我为剩下的百吉饼重复一遍, 然后在425度下烤18-20分钟,直到表面变成棕色. 然后翻动它们,因为很多时候百吉饼的底部还是有点湿或糊状或未煮熟, 然后烘烤5分钟,使水分干燥.

    我还用了一个我不再用的旧铸铁煎锅(你可以用砂锅), 我把它放在烤箱底部的架子上,然后装满水, 然后把烤箱调到425度预热. 在烤百吉饼的过程中,水会沸腾并产生蒸汽,使百吉饼保持湿润而不会干燥.

    希望这有助于.

  4. 嘿! 为了让它们不粘,你只需要用一个硅垫! 煮沸后放在垫子上,然后烘烤,效果很好!

  5. 当我煮百吉饼的时候, 一些百吉饼上有一小部分已经湿透了但其他的都还好. 我的食谱需要3分钟. 每边煮. 我烤的时候, 这些湿漉漉的部分出来后看起来和其他部分也不一样. 有没有想过为什么会有浸水的部分? 并不是每个百吉饼都这么做.

    • 嗨,艾丽西亚,

      问得好,如果我没记错的话,我以前也遇到过同样的问题. 在我的情况下,我遇到了一些麻烦,从羊皮纸上得到密封的百吉饼,他们在上面发面,这打破了面团. 那些碎片似乎变得更加湿润了,你也可能是这样吗? 通过“打破”光滑的外层,我可以看到在煮百吉饼的过程中,一些额外的水分会进入百吉饼. 这也解释了为什么不是每个百吉饼都有这个问题.

      其他人似乎也有这个问题,因为他们的面团的水分平衡不正确. 这似乎不是你的问题,因为不是所有的百吉饼都显示出了问题.

      当你煮百吉饼的时候你实际上是把面粉和水放到更多的水里. 如果面粉没有很好地“结合”在面团里, 漏水和吸收水分的可能性更大. 把百吉饼放在一边,确保面粉水分充足,然后揉匀,水分会起到一定的作用.

      希望这有助于!

  6. 伟大的文章. 我从20世纪60年代还是个孩子的时候就开始吃百吉饼了,我妈妈和她的家人在那之前就开始吃了. 白教堂历史悠久的犹太面包房, 伦敦对十大网赌排行榜来说是当地的,百吉饼对十大网赌排行榜来说被称为beigels(我的家人仍然很难把它们称为百吉饼!像纽约和蒙特利尔一样,犹太面包房如雨后春笋般出现在英国各地,在后来的几年里,可怕的超市版本很快就到处都是. 最近我一直在做我自己的百吉饼,发现整个历史和方法都很有趣. 感谢您的文章和测试

  7. 一个煮得更熟的百吉饼不会膨胀太多的原因是它的外部已经涂上了胶,已经“定型”了,“是否有活着的酵母无关紧要,因为它们没有时间呼吸,并产生相对大量的二氧化碳. 想想面团发起来要花多长时间. 在烤箱中,面团中已经存在的二氧化碳和水分膨胀而上升..如果外表仍然柔韧, 里面的东西可以膨胀, 如果它变硬了, 它不能扩大.

    • 嗨,约翰,

      我刚刚做了另一批百吉饼来看看这个:-)! 我的百吉饼在烤箱里确实变大了(虽然因为外面被胶化了,所以变小了),我很确定这部分是由于酵母(当然, 其中一些可能是由于你提到的气体膨胀造成的, 可能是混合的). 我只把百吉饼的一面煮了30个, 这似乎不足以完全杀死酵母直到中心.
      请记住,突然爆发的热量确实会导致酵母给“活”的最后推力。. 这对大多数面包来说都很常见, 它们可以在烤箱中相当大的膨胀(在最初的几分钟内),因为酵母变得很好和温暖, 就在天气热到无法生存之前!

    • 嗨,珍,

      只要把百吉饼煮熟就可以了. 然而, 它们仍然有一点弹性(因为所有的水分),不会变成棕色(在沸水中不会发生明显的美拉德反应). 所以十大网赌排行榜不喜欢吃它们. 也就是说,十大网赌排行榜没有试图优化它,使它工作,所以它可能会变得更好.

留下一个回复

本网站使用Akismet来减少垃圾邮件. 了解如何处理评论数据.

跳到食谱