不同的准备方法来制作牛奶焦糖

牛奶焦糖的科学-比较制备方法

这种浓稠的,奶油色的,甜的,棕色的,乳白色的甜食非常美味. 牛奶甜酒在拉丁美洲非常受欢迎,有很多种制作方法. 十大网赌排行榜尝试了几种方法:使用高压锅、烤箱和炉顶. 旨在了解制作这种奶状食品背后的科学原理.

牛奶甜酒是一种令人着迷的转变的结果. 液体白色的牛奶和糖会变成一种粘稠的棕色,几乎像糊状的稠度. 一系列的化学过程在这种转变中起着作用, 最重要的是美拉德反应. 它会引起颜色和味道的剧烈变化.

布朗如何, 厚, 焦糖味最后的焦糖牛奶不仅仅取决于开始的成分. 十大网赌排行榜发现,制作方法对您的牛奶甜度也有很大的影响.

什么是牛奶甜酒?

牛奶Dulce de leche是一种浓稠的棕色甜食,由牛奶和糖熬制而成. 它有一种甜的,非常丰富的,复杂的乳制品味道. 它很厚,不能自由流动.

Dulce de leche是阿根廷和乌拉圭对这种甜食的称呼. 然而,它在整个拉丁美洲都很受欢迎. 在智利被称为“manjar”,在哥伦比亚被称为“arequipe”,在墨西哥被称为“cajeta”. 在英语中,有些人称之为牛奶焦糖.

存在许多版本

牛奶dulce de leche有很多种,只是稍有不同. 有些颜色是深棕色,有些颜色更浓一些,或者更甜一些.

取决于牛奶焦糖的制作方法,它可以变得非常坚硬. 有些牛奶焦糖可以切成块. 另一些则薄得多,可以从包里流出来,也可以从瓶子里挤出来. 你制造或购买哪一种,取决于你要用它来做什么.

怎么做牛奶甜酒

传统上, 牛奶Dulce de leche是将牛奶和糖(蔗糖)加热至粘稠, 达到了棕色的一致性. 也可以加入一些小苏打.

用这种方法做牛奶浓汤很费时间. 防止牛奶溢出或粘在锅底, 总得有人时刻守在锅边. 尤其是在烹饪过程的最后阶段.

牛奶软糖为什么会沸腾?

由于牛奶中的蛋白质,牛奶煮沸后很容易粘在锅上. 它们善于吸附气体. 在烹饪过程中,牛奶中的水会蒸发. 蒸发的水分被蛋白质困住. 气体使牛奶上升.

A(长)成功:牛奶+糖

在炉子上用牛奶做甜炼乳, 糖, 加一点小苏打效果很好. 只要你有规律地搅拌,直到最后,它会变成漂亮而均匀的棕色.

通过不断搅拌混合物,你也会影响牛奶焦糖的稠度. 你可以防止在烹饪过程中形成牢固的凝胶. 搅拌运动将不断打破这个. 因此,十大网赌排行榜发现炉顶法比其他方法更像液体.

做牛奶浓汤时会发生什么?

当将牛奶和糖转化为牛奶焦糖时,会发生一些关键的转变:

  • 结果 棕色(的)
  • 混合物 变稠

十大网赌排行榜来看看为什么会发生这种情况,这样十大网赌排行榜就可以把这个过程引向正确的方向.

为什么会有牛奶焦糖-美拉德反应

首先:褐变.

当牛奶和糖混合并加热时,一种非常常见的化学反应发生了 美拉德反应. 这是一系列复杂的化学反应,始于蛋白质和糖的反应. 牛奶提供蛋白质,而牛奶和糖(蔗糖)都提供所需的糖.

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这种“化学聚会”的结果是一个美丽的棕色, 同时也形成了很多风味和香味.

尽管美拉德反应可以在低温下发生, 温度越高,反应速度就越快. 此外,当含水量略有降低时,它发生得更快. 这就是为什么你可能会看到大部分褐变发生在最后!

小苏打可以起到一点推动作用

美拉德反应的速度也取决于环境的ph值. A pH-value below 7 indicates an acidic environment, whereas >7 is considered alkaline. 美拉德反应在碱性环境中进行得更快. 大多数褐变发生在ph值在9-10之间.

这就是为什么在牛奶和糖中加入小苏打. 小苏打是碱性的,可以提高牛奶和糖混合物的pH值. 因此,更多的褐变发生.

为什么牛奶软糖变稠了

完成后的牛奶焦糖比最初的糖+牛奶混合要浓得多. 在某些情况下,它甚至会形成一种粘稠的凝胶状. 厚度的多少取决于制作牛奶焦糖时使用的工艺参数. 增稠是由于两个过程同时发生的结果.

美味牛奶实验
看看这些成品牛奶焦糖样品有多厚. 它们不再流动,形成了凝胶.
水分蒸发

首先,水分在烹饪过程中蒸发了. 作为一个结果, 牛奶焦糖的含水量明显低于初始原料的含水量. 制造商的目标是70w%的固体浓度. 换句话说,只有30%的牛奶焦糖是水做的.

如果你放大牛奶焦糖, 你会发现高浓度的糖, 脂肪和蛋白质.

这些脂肪、蛋白质和糖不能再自由移动,它们需要水来移动. 然而,大部分的水都消失了,或者被其他分子束缚住了.

蛋白质稳定

牛奶Dulce de leche主要由糖、蛋白质、脂肪和剩水组成. 糖溶于水,但不幸的是,脂肪和水不能很好地混合. 脂肪容易从水相中分离.

蛋白质就是从这里进来的. 它们有助于确保脂肪不会分离. 在将水和脂肪颗粒结合在一起时,它迫使它们“呆在一起”.

热量也会导致蛋白质散开,并在牛奶焦糖中形成结构. 它能让牛奶焦糖更浓稠!

你做的牛奶焦糖会如何影响最后的牛奶焦糖的结构. 如果你一直搅拌到最后, 你继续破坏蛋白质可能形成的结构. 然而,如果你完全不搅拌,蛋白质就有更好的机会形成这些3D网络.

防止凝结——小苏打可以拯救(再次)

你确实想让牛奶浓稠,你确实想 想让它凝固!

如果你以前做过奶酪,你就知道牛奶在酸的存在下会凝结. 为了防止这种情况发生,您可以添加 酸的对端:一种碱性成分. 小苏打也能派上用场!

用酸煮牛奶可以制成奶酪,比如 印度奶酪.

评估如何制作牛奶甜酒

回想一下,“传统的”制作牛奶浓汤的方法包括煮牛奶 & 长时间食用的糖? 而这个能做很好的牛奶甜酒. 这并不总是最有效和最简单的方法.

在工业上,使用自动化炊具. 真空可以用来帮助蒸发水分. 也, 进入的牛奶可能在烹饪过程开始前被浓缩, 都是为了让整个过程更有效率.

在一个更小, 厨房秤, 你也可以选择简化和简化牛奶焦糖的制作过程. 十大网赌排行榜将调查以下几个问题:

  1. 使用 甜炼乳
  2. 使用一个 高压锅
  3. 使用 烤箱

捷径:甜炼乳(SCM)

因为在制作焦糖牛奶时,蒸发水分需要很长时间, 跳过这一步可以使整个过程更快. 这就是甜炼乳(SCM)可以帮助的地方.

甜炼乳
开罐加糖炼乳
SCM:货架稳定,浓缩版的牛奶

牛奶不太稳定. 如果没有冷藏,几小时内就会变质,尤其是在温暖的气候中. 因此,耐储存的牛奶已经被研究了几个世纪 奶酪!).

在19世纪, 研制出另一种耐储藏的牛奶:甜炼乳(SCM). 要制作SCM,首先要将牛奶中的水分蒸发浓缩. 接下来,添加额外的糖(蔗糖).

不要混淆甜炼乳(SCM)和淡炼乳. SCM含有额外的糖,而炼乳,也被称为 un加糖炼乳,不含额外糖分.

低水分,高含糖量,使甜炼乳长期稳定. 由于温度低,大多数微生物不能再生长 水活动 约为0,83. 少数仍能在这种条件下生长的酵母和霉菌可以通过适当的包装加以防止.

这是做牛奶焦糖的完美起点

记住牛奶dulce de leche是用牛奶做的 & 糖? 你可以用加糖的炼乳来代替.

SCM是制作焦糖牛奶的完美起点. 因为很多水已经蒸发了,你所需要做的就是让它变成棕色!

牛奶的比例 & 糖凝固在加糖的炼乳中. 这限制了你的创作自由. 你不能在牛奶中添加更多或更少的糖,而如果只使用牛奶,你可以这样做 & 糖.

不要在炉子上使用加糖的炼乳
在炉子上煮牛奶
试着在炉子上煮加糖的炼乳. 不成功的. 混合物形成了块状,烧焦的碎片,并经常粘在锅上.

然而, 如果你使用甜炼乳(SCM)作为起始原料, 你也必须改变你的过程. 这其实在食品制造中相当常见,其配方与工艺是密切相关的!

由于它的高糖和牛奶含量,SCM棕色很快. 因为它含有很少的水分,所以很难搅拌. 因为灶台只能从底部加热, 这使得防止燃烧和确保整个加热非常困难.

轻微成功:稀释的甜炼乳

为了克服这些挑战,你可以向SCM中加入少量的水和小苏打. 水使它更容易搅拌. 小苏打会加速褐变反应.

不同的准备方法来制作牛奶焦糖
有三种方法来做牛奶软糖. 所有这些都是以甜炼乳为主要原料. 左边两个都是在炉子上做的. 加一点水和小苏打可以更容易控制牛奶焦糖的褐变和增稠.

这是更好,但不是理想的.

理想情况下,十大网赌排行榜正在寻找一个流程,可以:

  • 均匀加热单片机(无需搅拌)
  • 没有燃烧

如果你把一罐加糖炼乳放了几年, 它会慢慢地开始变成(浅)棕色. 这和制作牛奶浓汤的过程是一样的 美拉德反应. 只是在室温下反应要慢得多.

烤箱——不用手的方法

使用烤箱实际上是将甜炼乳转化为牛奶的好方法.

为了确保加热均匀,你要确保牛奶焦糖的外面不会比里面热太多. 你可以用水浴来做到这一点. 水浴温度永远不会超过100°C(212°F). 通过将单片机放在水浴槽中,可以防止其过热.

重要的是水浴中的水分不能蒸发! 这就是为什么要把水浴罩住,比如用铝箔.

焦糖牛奶蛋糕是在烤箱里做的,上面是棕色的
牛奶甜酒是用加糖的炼乳在水浴炉内制成的. 注意顶部是如何变成深棕色的? 十大网赌排行榜没有把水盖好,随着时间的推移,水蒸发了. 水位降得太低了 . 结果,在其他人有时间追上来之前,顶部开始变黄了. 不过还是很好吃的牛奶浓汤.

烤箱的温度可以设置在100°C(212°F)以上。. 烤箱的工作只是保持水的温度. 十大网赌排行榜在220°C(428°F)的温度下进行了测试,效果良好.

要花点时间——2个小时

在烤箱里煮甜炼乳需要很长时间,十大网赌排行榜测试了2个小时. 然而,你不需要做任何搅拌,你只需要等待!

高压锅-走开吧

为了加快速度, 您可以使用(十大网赌排行榜最喜欢的)方法来制作甜炼乳:a 高压锅 (十大网赌排行榜使用了InstantPot).

高压锅的优点是加热均匀. 因为高压, 你可以在高于水的常规沸点(100摄氏度)的温度下烹饪, 212°F). 热蒸汽充满了压力锅,结果, 它在传热方面比烤箱好得多.

你可以在30分钟内将加了糖的炼乳压制成牛奶. 这就做出了一种深棕色的美味的牛奶浓汤.

牛奶焦糖很厚,几乎像凝胶一样,就像烤箱做的牛奶焦糖一样. 这些蛋白质没有被搅拌破坏,并且能够形成这些坚固的网络.

美味牛奶实验
比较压力烹饪和烤箱烘焙的牛奶焦糖样品.
小苏打有很大的(积极的)影响!

请注意,添加小苏打对牛奶焦糖有很大的影响. 加入小苏打会导致:

  • 这是一款略带褐色的牛奶焦糖,尝起来更像焦糖.
  • 更薄的牛奶软糖. 小苏打阻止了粘稠凝胶的形成. 虽然它仍然没有流动,但肯定更容易舀. 较高的ph值可能会干扰蛋白质网络的形成.
用高压锅煮的牛奶
压熟(30分钟)牛奶焦糖,加入一些小苏打(每150克甜炼乳1/8茶匙).

美味牛奶:科学+技术

十大网赌排行榜最喜欢的最后一种在厨房里制作牛奶焦糖的方法是使用高压锅. 这是一个简单的, 几乎万无一失的方法,利用现有的技术进步的最佳优势!

用高压锅煮的牛奶

煮牛奶压力锅

准备时间: 5分钟
烹饪时间: 30分钟
额外的时间: 20分钟
总时间: 55分钟

这道奶油焦糖是在高压锅里做的,这是一种不需要动手的方法. 具体的烹饪时间可能会因你使用的托盘而略有不同!

成分

  • 1罐加糖炼乳(400克)
  • 1/4茶匙小苏打.

指令

  1. 打开甜炼乳罐,倒入一个隔热碗.
  2. 混合小苏打.
  3. 用铝箔把碗盖上.一碗速溶牛奶
  4. 带上你的高压锅,准备在压力下蒸(每个高压锅的准备工作可能不同). 十大网赌排行榜在锅里放了一个架子,把水倒在架子下面. 然后十大网赌排行榜把碗放在这个架子上.
  5. 高压烹调30分钟*.
  6. 释放压力,把碗从锅里拿出来. 小心点,会很热的!

笔记

*理想的烹饪时间取决于你喜欢的稠度和颜色, 还有你用的碗:

  • 煮的时间越长,牛奶味就越浓,颜色也就越深.
  • 使用直径较小的碗需要较长的烹饪时间. 中心加热需要更长的时间.

如果你不把它从高压锅里拿出来,牛奶焦糖会继续煮一段时间. 你也可以减少在压力下烹饪的时间,然后让它在里面待一段时间.

参考文献

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