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花生糖的实验

糖果制作背后的糖科学

想要自己做糖果? 开发自己的食谱? 甚至可以自己做糖果生意?

但是你是否觉得你只能按照菜谱来做? 害怕哪怕是最微小的调整都会导致失败? 不知道你为什么要用那个温度计? 你可以做糖果,但感觉自己没有真正掌握它?

如果在那之上, 你也喜欢到处讨论科学, 做一两个实验, 你来对地方了:糖果科学之旅的起点!

十大网赌软件上,十大网赌排行榜写了很多十大网赌软件糖果背后的科学和原因. 十大网赌排行榜已经开发了 一门十大网赌排行榜 十大网赌软件糖果的科学. 这就是十大网赌排行榜 把它们放在一起,帮助你成为一个更好的糖果制造者. 无论你是在家里做糖果,还是在工厂里. 了解基本知识肯定会帮助你提高.

快速概述糖果背后的科学

焦糖,棉花糖,软糖,焦糖,巴菲,脆,蜂窝,甘草. 软的,硬的,耐嚼的,脆的,颗粒状的,固体的或疏松的. 世界上有很多不同类型的糖!

但是,一旦你开始仔细观察它们. 你会发现有很多相似之处. 首先,它们几乎都依赖于一种主要成分:糖.

为什么你能用这种关键的原料做主角,制作出这么多看似完全不同的糖果呢?

开始:糖果始于糖

大多数糖果,除非它们是无糖的,都是依赖糖来形成它们的形状的. 当然, 其他因素也可能发挥关键作用, 但糖通常是任何糖果的基础.

糖有几种不同的类型. 葡萄糖、果糖、乳糖和蔗糖是你在糖果中最常见的糖. 它们都是小碳水化合物.

到目前为止,糖果中最常见的糖是蔗糖,也被称为蔗糖. 它是一种所谓的双糖,是葡萄糖和果糖反应形成一个分子时形成的. 蔗糖是一种非常独特的分子. 它是制作各种不同类型糖果的关键. 软、硬、脆、耐嚼. 蔗糖与水的相互作用是所有这些的关键!

概念1:煮糖浆

仔细看看你的糖果配方. 是先往锅里加入糖和水,然后烧开吗? 情况很可能就是这样! 这第一步是至关重要的,它会极大地影响你的糖果的最终质地和结构.

当煮沸蔗糖+水时,实际上是在浓缩糖. 你蒸发了越来越多的水, 直到你达到特定糖果所需的糖浓度.

判断糖浆是否充分煮熟的一个好方法是测量煮沸的糖溶液的温度. 糖浆的温度与浓度密切相关. 糖溶液越热,浓度越高. 浓度再次影响你的糖果的稠度. 糖浆煮到较高的温度就会变成玻璃状, 脆的糖果, 而那些煮到较低温度的可能是糖浆或软.

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概念2:控制糖结晶

煮沸足够的糖溶液水之后, 达到了要求的浓度, 是时候让糖果冷却下来了. 这也是糖果制作的一个重要部分. 和, 这看起来很简单, 但是再一次, 你在这一步所做的会对最终的糖果产生巨大的影响.

这里的主要概念是糖的结晶(或不结晶). 在一些糖果中,你需要强迫糖结晶. 而另一些人则不然. 结晶糖可以使糖果变得颗粒状,但也可以使它变得更脆,更不耐嚼.

当糖的浓度在正确的值, 你可以通过剪切糖来诱导结晶, 或者加入其他的糖晶体.

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概念3:焦糖化

我想给你的糖果增加一点颜色和味道? 你可以不使用任何额外的成分,而是用不同的方法对待你现有的成分.

当你把糖加热到很高的温度时, 远高于水的沸点, 它会开始 使成焦糖. 结果,糖变成了棕色,并形成了许多新的风味分子. 焦糖只需要加热, 但这可能很难处理,因为糖可能需要在焦糖化之前结晶. 如果那样的话,你就得重新开始了.

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焦糖化科学-食品化学基础

深入研究焦糖化背后的化学过程. 在这种反应中,糖到底发生了什么变化,你如何控制它?

湿焦糖与干焦糖温度相同180C

如何焦糖:干法还是湿法

焦糖有两种关键方法,使用 或者是 湿 方法. 干法只用糖加热,而湿法你也要加一些水.

两种都是焦糖,但是,一种比另一种更容易做.

概念4:美拉德反应

到目前为止,十大网赌排行榜讨论的所有科学都与糖有关. 如何让它形成某种质地,或者如何赋予它味道. 然而, 许多糖果含有一系列其他成分,这些成分会影响最终糖果的质量.

如果你加入一种含有蛋白质的成分, 如牛奶, 你可能会引发另一个化学反应:美拉德反应. 这种反应开始的温度比焦糖化的温度低,也可以给糖果带来很多颜色和味道!

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美拉德-第一步

《食品化学-什么是美拉德反应?

美拉德反应是糖和蛋白质之间的一种反应,它也会导致棕色分子和一系列风味分子的形成. 当你加热含蛋白质成分的糖,如牛奶时,就会发生这种情况.

四种添加了不同添加剂的糖浆

控制颜色 & 糖浆的风味-控制褐变反应

制作糖浆时,只需要将糖和水煮沸即可. 最后得到的是透明的甜糖浆. 然而,您也可以稍微混合一些东西来改变正在发生的事情. 这样你就可以做出各种颜色和口味的糖浆!

不同类型的糖果

理论就到此为止. 把这些知识付诸实践怎么样? 一旦你掌握了这几个概念,做糖果就会变得容易得多. 您将了解如何(不)改变食谱来得到您想要的东西.

正如十大网赌排行榜一开始提到的. 糖果的种类数不胜数,你如何称呼糖果甚至取决于你来自哪里. 在这里,十大网赌排行榜列出了一些十大网赌排行榜在其他地方详细讨论过的糖果.

甘草下降

什么是荷兰甘草(滴)?

一些非常具有地域特色的糖果是荷兰和斯堪的纳维亚甘草糖. 不仅甘草根的使用,还有氨盐使这些糖果有一种非常独特的味道. 有人爱,有人恨!

玉米糖浆和蜂窝状蔗糖

蜂巢糖果的科学(+故障排除技巧)

蜂窝糖是一种轻而透气,但很脆的糖果. 如果没有这些气泡,它肯定会像石头一样坚固!

蜂巢其实就是一种煮熟的糖溶液,混合一点小苏打,让空气流通.

几个jalebi糖果

甜科学:如何制作加莱比

也许不是典型的糖果, 但, 这是许多类似糖果的例证:烘烤或油炸的东西浸泡在糖浆中. 糖浆增加了甜度和风味.

用焦糖

如何制作焦糖(+食谱故障排除)

小块的焦糖,就这样吃,或覆盖在巧克力上是一种非常常见的糖果类型. 而且,它们是制造和存储的最简单的类型之一. 为了做出正确的口感,你必须控制好糖浆的烹饪!

想了解更多?

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