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黄油鸡酱配料与腰果

腰果如何使酱汁变稠-黄油鸡肉科学

一个好的酱汁不仅仅取决于它的味道. 酱汁的稠度也很重要. 是又稀又薄,还是又厚又粘稠?

为了控制粘稠度,世界各地的厨师都开发了各种各样的技术. 其中之一,在印度菜中很流行,就是使用腰果粉. 腰果可以使酱汁变稠,使其口感丰富,乳脂状. 腰果的高脂肪含量和低水分含量在这里发挥了作用.

十大网赌排行榜需要什么使酱汁变稠?

把一杯水比作浓稠的奶油鸡汁. 一致性的差异是惊人的. 在制作酱汁的过程中发生了一些事情,导致酱汁的质地变得非常不同. 尽管如此,酱汁的主要成分仍然是水. 那么发生了什么?

混合黄油鸡酱
新鲜混合黄油鸡酱

水本身是由水分子组成的. 就像你在一杯水里看到的那样,这些小的水分子可以自由而轻松地移动, 一个湖, 或海洋. 为了使酱汁变稠,十大网赌排行榜必须限制这些分子的自由运动. 这是一种微妙的平衡. 过多地减少它们的自由,你会得到一个凝胶,或厚干的糊状. 浓缩量不够,就会变成水状.

腰果束缚水

这时腰果就可以派上用场了. 和其他坚果一样,腰果很干. 它们只含有少量的水. 而不是, 它们主要由脂肪组成(超过40%), 碳水化合物(≈30%)和蛋白质(略低于20%).

由于内部的细胞结构,整个腰果又脆又紧实. 然而,当你烹饪腰果时,内部结构会变软. 如果你把腰果也磨碎,它就会完全碎成糊状. 这种糊状物包含所有的脂肪,碳水化合物和蛋白质.

现在被释放出来的几种成分都存在于水中. 他们是亲水的. 如果你把腰果泥和水混合,这些碳水化合物会开始结合水. 大分子被水包围着. 结果,这些水分子就不能再自由移动了. 这会使液体变稠.

粒子变厚了

但不仅仅是腰果中的水分子可以使水变稠. 如果你在少量液体中加入大量小颗粒,液体也会变稠. 所有这些分散在各处的小颗粒都限制了水的流动. 他们有点碍事.

你研磨的糊状物越小,颗粒越小,液体就越稠. 这是因为小颗粒的总表面积比大颗粒大得多. 作为一个思想实验,想象把一个非常大的弹珠加到一杯水中. 仍然有很多大的空空间,水可以坐和自由浮动. 现在,加入同样重量的玻璃球,但加入1000个小的. 这些颗粒可以很有效地聚集在一起,水会被挤压到所有这些颗粒之间. 它不再有那么大的空间来自由移动.

为什么腰果可以做成奶油酱

腰果比其他坚果更常用来增稠酱汁. 其中一个原因肯定是,在这些菜肴的发源地,坚果很容易获得. 腰果可能在人们用腰果使酱汁变稠的地区更为普遍.

但是,腰果还有两个非常实用的优点. 首先,腰果的味道相对中性. 试着把山核桃粉加到酱汁里. 它们对味道有很大的影响,这可能是或不可取的. 另一方面,腰果增加的是一种柔和的底色,而不是一种“扑面而来”的额外味道.

另一个主要的优点是它们的高脂肪含量. 腰果是一种脂肪含量很高的坚果,因此是奶油状的. 当你把腰果磨成糊状, 油脂会被释放到酱汁中, 结果是非常奶油, 丰富的酱.

如何用腰果增稠

为了更好地使用腰果来增稠你的酱汁,它们必须磨成光滑的糊状. 越细越好. 如果你有强力搅拌机或研磨机,你可以把腰果按原样磨碎. 然而, 对十大网赌排行榜大多数人来说, 如果十大网赌排行榜在把腰果磨碎之前稍微做一下预处理,会容易得多.

如果你用腰果做热菜, 作为酱汁的一部分, 把腰果加到菜里和其他食材一起煮是最简单的方法. 一旦软化. 把酱汁倒入搅拌机,搅拌均匀.

如果你不能正手煮腰果, 如果你不想把整个酱汁都磨碎, 你也可以把腰果泡在热水里. 它们会开始吸收一些水分,这样就更容易碾碎它们.

你仍然需要控制水分含量

记住腰果的“功效”是有限度的吗, 就像任何增稠剂都是有限度的. 如果水太多, 你的酱汁还是会很稀, 不管你把腰果混合得多好.

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混合黄油鸡酱

黄油鸡酱

产量: 3份
准备时间: 5分钟
烹饪时间: 30分钟
额外的时间: 5分钟
总时间: 40分钟

这是了解腰果增稠作用的好方法!

这款黄油鸡酱比黄油鸡可以做更多的菜. 非常美味,又浓又滑,多亏了那些腰果. 食谱是基于萨拉·托德的《十大网赌排行榜》的基础食谱.

成分

  • 2小洋葱
  • 4瓣大蒜
  • 3个西红柿
  • 1个小青椒
  • 4个碎豆蔻荚
  • 2丁香
  • 1根小肉桂棒
  • 1.5茶匙香菜粉
  • 1/4茶匙盐
  • 1/2茶匙辣椒粉(可选)
  • 75克腰果
  • 100毫升牛奶
  • 50克酥油

指令

  1. 把洋葱、大蒜和西红柿大致切好.
  2. 除酥油外,将所有材料倒入锅中. 在上面盖上盖子, 烧开后用小火慢炖,直到所有材料都变软, 约. 1小时. 或者,你也可以在高压锅里煮.g. 煲15-20分钟.
  3. 取出小豆蔻、肉桂和丁香.
  4. 用棒式搅拌机或全搅拌机将酱汁打成光滑的稠度.
  5. 轻轻地加热,加入酥油,按规定使用. 单独和米饭一起吃味道很好.

参考文献

美国农业部食品数据中心,FDC ID: 170162, link; Used to find cashew nut composition

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一个评论

  1. 非常感谢你精彩的解释! 我在食谱中使用过腰果,但从未了解它背后的科学——我热爱厨房科学! 我现在觉得聪明多了

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