mouldy bread in a plastic bag

Why Does Bread Get Moldy? – the Science of Bread Spoilage

曾经觉得很饿,想快速做个三明治? 我发现唯一剩下的面包上有蓝色/灰色的毛点? 幸运的是,这种事不常发生在我身上,但当它发生时,总是令人失望.

但是为什么面包会发霉呢? 有办法防止面包发霉吗? Short answer, yes there is! And it’s not hard :-). 这篇文章当然会是更长的答案,深入了解更多 food microbiology.

Freshly baked bread & Start of spoilage

在烘烤过程中,面包会发生一些变化,使其散发出一种美妙的气味, fluffy, brownie bread. We’ve discussed the details in a post dedicated on bread baking. But let’s summarize quickly:

  • 由于酵母产生气体,面团进一步膨胀.
  • 水蒸发了,离开了面包. 外皮会变干,变得脆脆的,而中心会保持湿润.
  • 面筋和淀粉“烹饪”了面包的最终结构. 这可以防止面包从烤箱里出来后就塌了.
  • 高温杀死微生物, the yeast die, 但也有很多其他微生物和霉菌. 外部温度最高,最后几乎是无菌的.

However, 面包从烤箱里一出来, 有些反应又开始逆转. 面包刚从烤箱里拿出来,就开始腐烂了.

面包一出炉,水就会重新分配, resulting in a softer crust. Also, the bread will start staling,由于淀粉的退化,它会变得更硬、更干燥.

But also, 一旦面包从烤箱里出来,开始冷却,微生物就会落到面包上,“污染”面包. 空气中总是含有某种类型的霉菌.

新鲜出炉的面包,幸好还没有发霉. However, once they came out of the oven, micro organisms landed on the bread, since they sit all around us.

Why does bread mould?

霉菌只能在特定的条件下生长. The moulds need enough water, but not too much either, 温度应该是舒适的,有足够的食物. 面包含有足够的碳水化合物.

Moisture

而且,即使看起来不那么明显,面包也含有相当多的水分. 即使烘烤后外部干燥,内部的水分也会向外流动. 地壳不会变湿,但会明显变软. 如果面包被储存在塑料袋里,你就能很好地看到水分. 袋子里面可能会有点潮湿(尤其是天气暖和的时候). 正是这些条件让酵母非常喜欢. 略微潮湿的环境非常适合霉菌生长. 另一方面,把袋子放在纸袋里就不能创造这样一个良好的环境. 这张纸只会让水通过. 面包放在纸袋里更容易变干,但发霉的几率也更小!

Temperature

大多数霉菌在室温到30-37摄氏度之间生长最好. 然而,它确实有点取决于模具的类型. That said, 在炎热的夏天把面包放在密封的塑料袋里比在寒冷的冬天更容易发霉.

在零度以下的冰箱里,霉菌的生长几乎为零. The growth will be stopped. 冷冻面包即使多年也不会发霉(如果储存在-18℃).

In an oven moulds are killed, but as mentioned, 一旦面包从烤箱里拿出来,这些可能还会回来.

How to prevent mouldy bread

首先是两个最简单的解决方案:

  1. Freeze your bread. 冷冻是储存面包最好的方法. 解冻后吃起来就像刚烤好的面包. Freezing doesn’t only prevent staling of bread, it wil also prevent mould growth.
  2. Eat you bread fast. Yes, simple as well, 只要在2-3天内吃完你的面包,你就没事了(除非你决定把它放在一个塑料袋里,放在一个非常温暖的地方).

However, 你的面包发霉的原因可能是因为你忘记了面包,或者计划有变,不得不推迟吃你的面包. 因此,十大网赌排行榜需要进一步的预防措施. 这些也不是太复杂,但会更麻烦:

  1. Do not slice the bread yet. 切片会加速面包的腐烂, not only will it dry out faster, it can also get mouldy more easily, the food is accesible more easily.
  2. Change the pack of the bread. 那个塑料袋能很好地保持面包湿润, 但是把面包放在一个温暖的地方,装在塑料袋里,几乎可以保证霉菌的生长. 所以要么装在纸袋里要么装在面包盒里,这样水分积累的机会就更少了. 或者,另一种选择是将面包储存在较低的温度下. 永远不要把面包放在冰箱里(记住,那是很可怕的 freshness of bread),但也不要储存在30°C.

改变配方防止发霉

如果所有这些措施都不起作用,你还可以采取另一个步骤. 很多面包制造商都是这么做的. 他们已经开始用一种不易发霉的方法来制作面包.

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When you bake your own bread, 你可能只用几种原料:面粉(可能几种), water, yeast (or a sourdough starter), salt and maybe some milk, butter or eggs, depending on the bread type.

你在面包店或超市买的面包很可能至少含有上述成分, 但它也可能含有更多的成分. 这些额外的成分一方面是为了改善面包的感官特性, 但另一些确实可以防止霉菌生长. 十大网赌排行榜在这里不讨论细节,留到另一篇文章中讨论.

Sourdough breads

刚烤好的面包往往不能保存太久. 我自制的面包在3-4天内就变得又干又硬,甚至在烘焙后2天质量就下降了. 尽管如此,我自制的烤面包是不会发霉的. 它在发霉之前就已经陈腐了.

我还听说酸面包不会发霉. 显然,面包中的酸面团和酸度有助于保存. That said though, 我仍然需要找到一个合适的可靠来源(或做一个实验)来确定这一点.

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13 Comments

    • Hi Shia,

      当面包足够潮湿时,霉菌就会在面包上生长. 如果是装在塑料袋里,这种可能性很大,尤其是在温暖的天气里. 超市里保质期较长的面包含有防止霉菌生长的成分, 但在大多数自制面包中,你不会添加这些成分, causing it to spoil. 如果你不用塑料包装面包, but in a paper bag or cloth, 霉菌不能生长(除非你在一个非常潮湿的环境中). 面包会变干变陈的, 但是你可以通过在热烤箱里再烤几分钟来克服这个问题.

      Hope that answers your question! 你可以读到更多十大网赌软件面包变质的内容 here.

  1. 这与现代的低钠趋势无关——在大规模生产的面包中没有足够的盐来“杀死”这种发酵剂 ?

    • Hi Pete!

      事实上,面包的含盐量不足以保存食用. 要想真正延长保质期,盐的用量还远远不够, 面包含有太多水分.

  2. Thanks for your sharing.当我烤面包的时候,我没有用盐来烤 .我把它凉了,放在塑料袋里,两天后我在面包里看到了一个模子 .请问没有面包模具怎么做 .? 正常情况下十大网赌排行榜可以保持三到四天.

    • Hi Eheh,

      你最好的办法是不要把它放在塑料袋里. 塑料袋使水分积聚在里面,为微生物提供了一个良好的生长环境. 用纸袋或毛巾包起来. 它可能会变坏,变得更干燥,但不会那么容易变质. 如果你需要更长的保质期, I would always suggest freezing it, 在冷冻期间,你可以将面包保存几个月,解冻后几乎是完全新鲜的.

  3. Great post . 虽然我把面包放在塑料里的做法是错误的,但我发现它在发霉前保存的时间更长——最长可达6天. 我开始往水中加入苹果醋,从那时起,储存时间缩短了几天,味道也改善了. 我也曾经有一个问题与“绳子”模具,但解决了消毒的长凳和所有器皿.

    • Hi James,

      有趣的是,在你的情况下,面包在塑料袋里保存的时间更长! 环境的影响会是你认为的原因吗? 我可以想象,在更潮湿的环境中,面包从外部保护中受益?

  4. Very informative ! 谢谢你,我自己做面包已经有一年了,一开始我很担心会不会揉过头了,但随着时间的推移,我意识到当一个人揉面团的时候, that is, in all likelihood, not a likely ssue at all. 现在我的面团在100%全麦的情况下发酵得更厉害了,尽管面团表面很粗糙. 我感谢你帮助我解释它需要更长时间才能更好地吸收水分. Thank you again. 致以艺术家般的问候(Instagram)

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