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冰箱里的花生酱能保持形状

为什么有些花生酱会分裂? -花生油科学

你有没有注意到在商店里有些花生酱上面有一层透明的液体? 它是否厚实似乎并不重要,有些品牌就是如此. 但其他品牌没有这一层,似乎更加同质.

不过,上面有一层花生酱并没有什么问题. 它只是天然的花生油出来,躺在上面. 搅拌一下就好了. 但你可能会想,为什么不是所有的花生酱都有这种现象呢?

你只需要花生

当然,制作简单的花生酱只需要去壳的花生. 把花生搅成糊状,就得到花生酱了. 为了改善味道,大多数人会在磨花生之前加一些盐和烘烤.

一个去壳的花生大约有一半的重量是脂肪. 花生还含有相当多的蛋白质,约占其重量的四分之一. 其余部分由水分和碳水化合物组成.

去壳和去壳的花生

为什么花生脂肪是液体

花生之所以适合做成花生酱,是因为花生脂肪在室温下大部分是液态的. 花生油的熔点远低于室温,约为3°C(=37°F)。.

脂肪的融化温度取决于脂肪或油的组成(十大网赌排行榜已经讨论过了 之前). 脂肪含有的不饱和脂肪酸越多,其熔化温度就越低. 如果分子的长脂肪酸链中含有两个碳原子之间的双键,那么脂肪就是不饱和的. 这个双键实际上让脂肪酸有点"歪". 因此,它们不能紧密地放在一起,也不容易凝固.

花生油中超过80%的脂肪酸是不饱和的. 这些未饱和脂肪酸大部分是油酸和亚油酸.

脂肪酸
油,包括花生油,都是由甘油三酯组成的. 每个甘油三酯由一个甘油分子(这里没有显示)和三个脂肪酸链组成. 这张图展示了4个这样的脂肪酸链. 上面两个是饱和脂肪酸(没有双键),下面两个是不饱和脂肪酸.

研磨:释放脂肪

当你把花生磨成花生酱时,你把花生碎成了很多小块. 这样做,你就释放了困在花生里的脂肪. 研磨的花生酱实际上是由小的花生颗粒漂浮在它们自己的油中组成的.

花生酱越顺滑, 花生越磨越碎越小. (你也可以在家里做,用强力食品加工机或搅拌机.)

你可以想象,你需要大量的脂肪来分散所有的花生颗粒, 尤其是如果花生酱非常顺滑的话. 这就是为什么像花生酱这样高脂肪含量的坚果如此适合做成光滑的糊状.

为什么花生酱会分裂

即使你需要大量的脂肪即使液体脂肪可以做成丝滑的花生酱, 大量的液体脂肪有一个缺点. 脂肪太多了,微粒可以浮在里面. 它们不是非常紧密地包装.

因此,花生颗粒会随着时间的推移沉入油中,这一过程被称为 沉积. 这就是为什么商店里的一些花生酱上面有一层液体. 这层是花生油!

拆分油会缩短保质期

简单地混合花生酱就能解决这个问题,不会造成任何伤害. 然而, 分裂的花生酱的保质期往往比不分裂的花生酱短. 原因在于花生油. 这些油可以 氧化 当它们接触到空气时. 这会产生难闻的气味和味道.

除了保质期缩短之外,切开的花生酱完全可以食用. 只要把这些颗粒和油混合起来花生酱就恢复正常了.

但, 货架寿命的缩短是个问题, 特别是在正确的过程控制和便捷的运输还没有普及的时候. 花生酱生产商的业务范围和效率都受到了限制. 因此,生产商开始寻找防止花生酱分裂的方法.

花生壳中
一个强大的花生

为什么不把所有的花生酱都分开

为了防止上面的脂肪层, 花生酱里的微粒应该不能再往下飘了. 如果花生油不是液体而是固体他们就不会这样做了! 那么如何引入一些固体脂肪才能让花生酱吃起来像花生酱?

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氢化脂肪

在20世纪,一种新工艺被引入,正是为了做到这一点:脂肪氢化. 记住十大网赌排行榜之前讨论过的不饱和脂肪和饱和脂肪(或者找一个更广泛的 十大网赌软件脂肪的讨论)? 氢化是将不饱和链转化为饱和链的化学过程. 结果,它们的融化温度上升,变得更坚固.

大多数花生酱生产商使用氢化油来固化花生酱,防止油和颗粒分离. 你会注意到他们并不一定使用花生油,通常是其他植物油(例如花生油).G棕榈,味道很中性)用来做这个. 使用哪种氢化脂肪取决于风味、监管、可用性和材料成本.

在不加氢的情况下减慢分离速度

如果你有一种会裂开的花生酱,而你又不想每次都搅拌花生,那该怎么办呢?

幸运的是,还有另一种方法:把花生酱储存在冰箱里. 记住,十大网赌排行榜需要更多的固体脂肪. 而不是通过改变脂肪的组成使其变成固体, 你可以通过降低温度来做到这一点. 

但, 你可能会想, 花生油的融化温度为3C, 所以在冰箱里它仍然是液体? 这是部分正确的. 像这样的油不一定有一个温度,使所有分子都从固体变成液体(就像水一样). 相反,这是有一个温度范围的. 所以在冰箱里,略高于3摄氏度(27华氏度),一些脂肪已经凝固,一些仍然是液体. 这足以阻止花生酱中的微粒在油中移动!

来源

科尔曼柯林斯,年代.,为什么你不应该害怕花生酱中的油,国家花生委员会, link

工程工具箱,油的熔点, link ; source for the melting temperature of peanut oil.

腮,.A.Resurreccion,.V.A., 棕榈油和氢化植物油处理花生酱防油分离的感官和物理特性, 食品科学杂志, 2000, link

麦克布莱德,J.,花生酱中不含反式脂肪——与目前的传闻相反,2001年,美国农业部, link

米肖德J.,花生酱的厚重历史,2012年,《十大网赌软件》, link

宝洁公司,花生酱稳定剂,专利US4341814A, 1980, link

联合利华花生酱稳定剂,专利US3766226A, 1969 link

美国农业部食品数据中心,未烤花生,FDC ID: 784392, link

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