4种不同浸泡法的双份薯条

土豆科学:为什么有些炸土豆是棕色的,有些则不是

你有没有想过为什么有些土豆在油炸或烘焙时很容易变棕, 而其他的保持淡黄色? 好消息是:你可以自己影响褐变过程. 根据理论,至少…当然,十大网赌排行榜对此进行了测试!

如果你曾经自己做过 炸薯条 或者薯条,你可能用同样的食谱获得了巨大的成功,也经历了可怕的失败. 有时候,他们会变得完美. 另一些时候,它们会很快变黄并灼伤.

为什么会这样? 剧透:也许土豆才是罪魁祸首! 人们很容易低估选择一个合适的土豆的重要性. 这就是为什么在本文中,十大网赌排行榜将讨论如何以及为什么会这样.

选择最好的起始食材不仅对薯条很重要. 它可以用来做很多很多其他的菜. 仅举一个例子,十大网赌排行榜在制作不同类型的苹果时也注意到了这一点 苹果派!

为什么煮过的土豆不会变成棕色

并不是每一种制作方法都能使土豆变成棕色. 例如,煮熟或蒸熟的土豆不会有明显的颜色变化.

油炸和烤土豆确实会变成棕色,因为只有在以下情况下才会发生使其变成棕色的化学反应:

  • 温度足够高了
  • 没有太多的水.

油炸土豆或烤土豆楔在烤箱中干燥和加热充分的土豆. 这使它们变成棕色!

当你烤或煎土豆时,最明显的成功标准之一就是它们的颜色. 你可能想要一个好看的棕色土豆,或者更喜欢淡黄色. 为了控制变色过程,你需要知道它们为什么会变色.

你知不知道

你喜欢什么颜色的薯条? 这可能取决于你来自哪里! 在荷兰,好的炸土豆必须是浅棕色的. 在美国,人们更喜欢黄色. 在你们国家,“完美”的薯条是什么样子的?

褐变的秘密:美拉德反应

马铃薯的褐变是由一系列复杂的化学反应引起的 美拉德反应. 美拉德反应并非土豆所独有. 这也是导致面包,a 面粉糊和肉变成棕色.

美拉德反应是两种分子之间的反应. 这两种物质都天然存在于土豆中:

  • 蛋白质 -土豆只含有少量的蛋白质(约1%),但足以引发反应
  • 还原糖 -葡萄糖是马铃薯中主要的还原糖. 淀粉是马铃薯的主要成分之一,由一长链葡萄糖分子组成. 当它分解时,葡萄糖分子变得可用

如果你的土豆含有更多的糖,它们会更容易变色.

美拉德反应发生的速度和程度, 取决于这两种核心成分的浓度.

在选择土豆时,你通常无法控制其蛋白质含量. 但有几个杠杆可以影响糖的含量. 如果你的土豆含有更多的糖,它们会更容易变焦,也更容易燃烧!

你可能已经注意到去皮的生土豆也会变成棕色. 然而,这是由一种完全不同的机制引起的: 酶促褐变.

温度 & Time

影响褐变的不仅仅是土豆. 另一个控制因素是温度+时间的组合.

温度越高,美拉德反应越快. 因此,土豆变焦的速度更快. 在较低的温度下,它运动得更慢. 你需要平衡这两者. 你不希望在里面煮熟之前外面就烧焦了.

想知道如何做出“完美”的薯条吗? 阅读更多!

用葵花籽油新鲜炸的脆薯条
除了褐色的外皮,这些土豆还是很黄的.

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土豆品种:这是基因决定的!

所以控制褐变过程与蛋白质和糖有关. 马铃薯品种间的蛋白质含量差别不大.

这意味着如果你想控制美拉德反应, 最好关注土豆的含糖量. Not only does the sugar content vary a lot between potato varieties; it can also be influenced by how you treat your 土豆!

你如何为你的产品找到合适的土豆? 这取决于你的目标! 大型的鱼苗生产厂家会根据他们的需求精心选择理想的马铃薯品种. 含糖量是他们考虑的因素之一.

理想的生长条件

即使是一个土豆品种,其含糖量也会因生长方式而有很大差异. 例如,糖含量受以下因素影响:

  • 马铃薯生长的温度
  • 土壤的含水量
  • 肥料的使用
  • 马铃薯在收获时的成熟

当然,作为消费者,你无法影响这些参数. 幸运的是,含糖量在收获时并没有完全确定. 还有一些办法可以利用!

不要惊慌:土豆是“活的”

这很容易被忘记,但土豆是活的! 土豆只是在“冬眠”,等待被种植成新的植物. 在储存期间,它们继续 呼吸 以保持核心进程的正常运行.

为了为这些过程提供燃料,土豆需要葡萄糖. 它们通过分解自己的淀粉来“供给”自己葡萄糖. 有时,土豆分解的淀粉比它实际需要的糖更多. 因此,马铃薯的含糖量增加!

土豆在袋子里

如何控制土豆的含糖量

你的土豆中形成了多少(额外的)糖? 主要受温度、发芽和气体成分3个核心因素的影响.

1. 温度:土豆不喜欢冷

如果你将土豆储存在低于10°C(50°F)或高于20°C(70°F)的地方, 它们会产生更多的糖. 这在不同的品种中都有体现, 虽然有些品种比其他品种更容易感染. 一般来说,过量的糖生产不会立即开始. 开始可能需要几天时间.

有趣的是, 在这些压力条件下储存的土豆是有可能“重新稳定”的. 在中等温度下储存可以扭转这种情况!

对于那些长期储存土豆的制造商来说,这是一个真正的平衡之举. 他们想要减缓呼吸,让土豆活得更久. 这最好在较低的温度下完成. 然而, 他们也不希望因为低温储存而产生过多的“应激”糖.

同样的道理也适用于你在家储存土豆. 将它们储存在凉爽的地方可以减少和减缓变质, 然而, 可能会增加糖的含量.

2. 发芽:马铃薯幼苗需要糖

土豆会在特定的条件下开始发芽——你可以影响其中一些条件, 有些你不能. Sprouting is the start of the growth of a new potato plant; you’ll see small roots/sprouts growing out of the potato. 当这种情况发生时,土豆也会产生额外的糖. 豆芽的生长需要糖的能量.

土豆何时发芽,是否发芽取决于它的年龄和储存方式. 有些种类的马铃薯在收获后会休眠一段时间. 只要它们处于休眠状态,就不会发芽.

3. 气体组成:请增加二氧化碳!

通过减缓土豆的呼吸,你也可以减缓糖的形成. 一种方法是调节储存温度. 另一种方法, 不提供给消费者, 是通过改变土豆周围空气中的气体成分吗.

改变食物周围气体的组成是一种常见的方法. 它也被用于 刚切好的蔬菜,以及 磨碎的奶酪.

土豆需要氧气来呼吸,并产生二氧化碳. 通过降低土豆周围空气中的氧气含量和增加二氧化碳浓度, 你可以减缓呼吸.

生土豆
这些马铃薯正在发芽. 这意味着它们的糖含量可能相当高!

现在,让十大网赌排行榜在家测试一下这些知识!

好的,十大网赌排行榜学到了很多? 现在,让十大网赌排行榜在现实生活中测试一下十大网赌排行榜新发现的知识!

制造商和在家的消费者可能有不同的最佳做法. 在家里,你通常不会储存几个月的土豆. 而不是, 你只需要储存它们几个星期,并且在吃之前要确保它们不会变质.

也, 而大规模的制造商有高度标准化的生产流程, 规模较小的制造商可能更灵活. 如果你今天的薯条煎得快一点, 比他们几周前做的要多, 您可以调整您的流程.

因此,在家里你有更多的空间来储存和控制你的土豆.

冰箱真的不是存放土豆的好地方吗?

然而,你经常被强烈建议不要把土豆存放在冰箱里. 这对它们的质量是有害的. 十大网赌排行榜想测试一下这是否真的是个问题. 其他因素——比如土豆的变质——也会起作用吗?

炸土豆,棕色的,淡色的
这些薯条有些是棕色的,而有些是淡黄色的. 它们可能是不同的品种.

十大网赌排行榜的实验:测试3个样品

十大网赌排行榜取了一批土豆,分成3批,储存在3种不同的条件下:

  • 在室温下:在一个黑暗的柜子,在一个开放的塑料袋-以防止冷凝.
  • 冰箱:装在塑料袋里
  • 冰箱:装在塑料袋里

所有样品储存3周,加工前约6小时转入室温. 然后在微波炉里提前煮8分钟,然后用两种不同的方式完成:

  • 烤的 空气炸锅 180°C(350°F)加热10分钟
  • 油炸的 烤盘 裹在一层薄薄的油里
假设:十大网赌排行榜认为会发生什么?
1)不发芽、不变质

在家里储存土豆3周是正常的时间. 因此,十大网赌排行榜不希望在实验过程中有任何土豆过度腐烂或发芽.

2)冰箱里的棕色土豆

十大网赌排行榜还假设储存在冰箱里的土豆会比室温下的土豆更快变成棕色.

3)冷冻之间没有区别 & 室温土豆

最后,十大网赌排行榜希望冷冻土豆的颜色与室温保存的土豆相似.

在这里,十大网赌排行榜关注的是对颜色的影响. 在另一个实验中,十大网赌排行榜观察了e贮藏对油炸食品质地的影响. 十大网赌排行榜发现冷冻的不同之处 & 室温下样品.

观察:外表不同,但……
3摄氏度储存的马铃薯
左图:储存在室温下的土豆——注意它们是如何开始发芽的! 中间:土豆储存在冰箱里,没有发芽. 右(盘子上):储存在冰箱里的土豆. 它们已经缩水了,因为它们在解冻过程中失去了很多水分.

甚至在准备土豆之前,你就能看到明显的区别. 储存在室温下的土豆已经开始发芽,有些发绿. 另一方面,储存在冰箱里的鸡蛋看起来仍然很新鲜!

记住,低温——比如冰箱里的那些——以及发芽, 能增加土豆的含糖量吗. 因此,室温和冰箱样品的糖含量都可能增加.

但是,令人惊讶的是,在十大网赌排行榜准备好土豆后,十大网赌排行榜没有看到任何不同!

所有的土豆看起来都一样. 1批内颜色和质地的变化, 比两批的差值大很多吗. 在盲品测试中,十大网赌排行榜无法区分它们.

结论:理论并不能涵盖一切

在做出任何重大结论之前, 记住,这只是一次测试, 只有一批和一种土豆.

十大网赌排行榜的土豆可能不太容易被储存在冰箱里. 另外,十大网赌排行榜的土豆可能已经很老了,所以一开始含糖量就很高.

然而:基于这些结果, 十大网赌排行榜不认为把土豆放在冰箱里总是一个坏主意. 相反,如果你的土豆有变质的风险, 把它们储存在冰箱里绝对是值得的. 毕竟,吃稍微甜一点的土豆总比什么都不吃要好!

土豆储存理论明确指出,把土豆放在冰箱里会增加它们变成棕色的几率. 但显然,这并不一定意味着它在现实生活中有很大的不同.

当然, 大规模生产需要不同的控制措施, 长时间的储存也是如此. 但, 在家做饭, 如果你必须把土豆放在冰箱里以防止它们变质,不要惊慌!

来源

十大网赌软件糯土豆和粉土豆的区别, 烹饪科学的人

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